testo di Ivan Masciovecchio
Sarà dedicata ad una sana intelligenza l’undicesima edizione di Identità Golose, il congresso italiano sulla cucina e sulla pasticceria d’autore ideato nel lontano gennaio 2005 dal giornalista Paolo Marchi sulla scia di quanto avveniva nei Paesi Baschi già da qualche anno.
Ospitato come di consueto negli spazi di MiCo – Milano Congressi di via Gattamelata dall’8 al 10 febbraio prossimi, vede il suo piatto simbolo nella triglia alla livornese rielaborata dallo chef Massimo Bottura, che nell’edizione 2014 in anteprima così la presentò: «Nella nostra cucina non c’è niente di nuovo; ci sono rituali, riti fondativi, archetipi, assemblaggi, accumulazioni, pulizia, frammenti di una memoria collettiva, tradizione, classicità, street food. Come proiettiamo noi stessi nel futuro? Attraverso una saggia contaminazione, ma in modo critico e autentico. Ecco dunque la nostra idea di triglia pensando ad una triglia alla livornese…».
Anche quest’anno lo chef tristellato modenese sarà uno degli ospiti più attesi a Milano. Con lui una nutrita pattuglia di colleghi internazionali provenienti dai quattro angoli del globo, da sua maestà Alain Ducasse al cocinero basco Eneko Atxa, fino al peruviano Virgilio Martinez; passando per i nostrani Carlo Cracco, Heinz Beck, Enrico Crippa, Davide Scabin.
Oltre alla tradizionale presenza di Niko Romito – che ormai sta ad Identità Golose come la rock band degli Shellac sta al festival Primavera Sound di Barcellona, essendo l’unico chef abruzzese ad essere stato invitato a tutte le undici edizioni – l’Abruzzo sarà rappresentato anche da Nadia Moscardi del ristorante Elodia di Camarda, in provincia dell’Aquila, luogo dell’anima della ristorazione regionale che ha appena festeggiato i quarant’anni di attività.
Terra, acqua e libertà è il titolo del suo intervento previsto all’interno della nuova sezione Identità di Montagna. Preceduti da un breve video sulla storia del ristorante e sulle naturali bellezze del territorio montano del Gran Sasso, due saranno i piatti ideati e presentati per l’occasione alla platea di colleghi ed addetti ai lavori – Coregone, pastinaca ed erbe spontanee e Consistenza dell’orto – oltre ad un assaggio di dolcezza a base di Gelato con sedano d’acqua, mela verde e anice stellato.
Ad una settimana dalla sua prima volta sul palco della kermesse milanese, fiera ed orgogliosa di poter raccontare la sua terra, così ne descrive la loro origine: «Come sempre le mie ricette sono realizzate con i prodotti locali come il tartufo, lo zafferano, i fagioli bianchi di Paganica, le lenticchie di S. Stefano. Questa volta però ho voluto guardare alla mia terra con più attenzione, perdendomi in quella natura incontaminata che per fortuna ancora mi circonda. Ecco allora la scoperta di prodotti rari e preziosi come la pastinaca, un’antica carota tipica aquilana, disponibile solo in piccolissime quantità; o il coregone del lago di Campotosto, pesce poco conosciuto ma già utilizzato nel passato.
Passeggiando poi nei campi vicino al ristorante insieme ad un’amica esperta di erbe spontanee, mi si è aperto un mondo ricco di varietà e gusti vegetali per me sconosciuti come il rosolaccio e la piantaggine; oppure germogli di fiume come la veronica o il sedano d’acqua, nonché semi di panace, il cui sapore ricorda la buccia del limone, o semi di lunaria, il cui sapore piccante evoca invece il rafano. Le ricette sono nate così, quindi, con ingredienti nuovi ma allo stesso tempo antichi che hanno stimolato la mia fantasia. Infine per la Consistenza dell’orto – che è la rivisitazione di un piatto che prende ispirazione dalle virtù teramane, inserito in carta già da un annetto – per restare in tema con il titolo del mio intervento, ho eliminato ogni riferimento alla pasta, utilizzando quindi solo prodotti legati alla terra, dai ceci di Navelli ai fagioli, dalla patata turchesa al tartufo nero dell’Aquila, oltre a varie verdure come cavolo viola e germogli di spinaci».
