testo di Ivan Masciovecchio.
Giunge alla quindicesima edizione la guida ai ristoranti di Identità Golose, la settima in versione online dopo le precedenti otto uscite in formato cartaceo, ideata dal critico enogastronomico Paolo Marchi e curata dal giornalista Gabriele Zanatta insieme ad una nutrita squadra di collaboratori.
Presentata nella mattinata di lunedì 7 marzo in diretta streaming sul web e consultabile all’indirizzo https://www.identitagolose.it/sito/it/203/guida-online.html, la guida contiene 1055 schede di locali (227 in più rispetto all’anno passato) sparsi in 31 Paesi nel mondo, con ben 218 novità assolute. Le schede che riguardano l’Italia sono 902, mentre 100 recensiscono pizzerie. Inseriti per la prima volta i cocktail bar (16), intesi non come semplici insegne che fanno anche cocktail, ma locali che ragionano in modo profondo sulla miscelazione. Consueta l’attenzione riservata all’universo giovanile, con la segnalazione di 67 chef che non hanno ancora compiuto 30 anni e 441 con età compresa tra 30 e 39.
A tal proposito sono stati assegnati anche 19 premi speciali alle Giovani Stelle con meno di 40 anni (cuochi e cuoche, sommelier e maître, food writer e famiglie della ristorazione, bartender e barlady) che si sono distinte particolarmente negli ultimi 12 mesi. Ad aggiudicarseli i rappresentanti del SanBrite di Cortina d’Ampezzo (premio servizio e accoglienza); Retroscena di Porto San Giorgio (sorpresa dell’anno); Cavallino dal 1952 di Maranello (identità di pasta); Osteria Billis di Tortona (identità di riso); 28 Posti di Milano (contaminazioni); Enrico Bartolini al Mudec di Milano (miglior sous chef); Zelo del Four Season di Milano (la miglior sommelier); Opera di Torino (il miglior sommelier); Gagini di Palermo (miglior maître); Seu Pizza Illuminati di Roma (miglior pizzaiolo); I Tenerumi del Therasia Resort di Vulcanello (sperimentazione in cucina); famiglia Fais di Josto, Framento e Etto di Cagliari (giovane famiglia); Trèsind Studio di Dubai (miglior chef internazionale); Harry’s Piccolo di Trieste (il miglior chef); Farmacia dei Sani di Ruffano (la miglior chef); Dry di Milano (miglior barlady); Locale di Firenze (miglior barman).
Il riconoscimento come miglior chef pasticcere è andato all’abruzzese Roberta Merolli del Tre Olivi al Savoy Beach Hotel di Paestum. Nativa di Avezzano, classe 1984, dopo studi di architettura, panificazione e una serie di importanti esperienze all’estero e la scuola di Heinz Beck, ha conquistato i meritati riflettori arrivando in Cilento. «I suoi pani ed suoi dessert colpiscono per inventiva, colore, tecnica e coerenza con la terra del suo ristorante, patria della Dieta Mediterranea», come si legge nelle motivazioni del premio. La terra d’Abruzzo è stata di nuovo al centro dell’attenzione anche relativamente al premio miglior food writer vinto da Eugenio Signoroni di Slow Food Editore, che l’ha definita «una regione meravigliosa».
In merito ai locali segnalati, la guida Identità Golose 2022 riserva all’Abruzzo 27 schede, ripartite territorialmente in 10 nella provincia di Teramo, 6 ciascuna a Pescara e Chieti ed infine 5 a quella dell’Aquila. 4 sono le pizzerie citate, tra le quali 2 novità assolute di questa edizione ovvero Giangi di Arielli (CH) e New Sporting di Montesilvano (PE), che vanno così ad aggiungersi a La Sorgente di Guardiagrele (CH) e Pompetti di Roseto degli Abruzzi (TE). Sempre in tema di novità, chiudono l’elenco Soms di Pescara, Manetta sempre di Roseto degli Abruzzi, Da Lincosta a L’Aquila e Leon d’Oro a Martinsicuro, che portano a 6 il numero complessivo nelle new entry 2022 per l’Abruzzo.
«Due anni e ancora tanto da fare per tornare ad un’autentica normalità ci stanno consegnando una geografia della ristorazione che non ha un chiaro volto – scrive l’ideatore Paolo Marchi –. Le pizzerie desiderano sempre più fortemente essere considerate a pieno titolo dei ristoranti. I ristoranti percorrono nuove strade ben sapendo che le persone sono sempre più insofferenti verso le banalità, i menù sterminati, le materie prime mediocri, ingredienti che non conoscono le stagioni e cuochi che spacciano per cucina espressa piatti fatti in serie come per un servizio esterno».
«Una ulteriore riflessione riguarda i menù degustazione, che stanno soppiantando le proposte alla carta e sovente senza un senso autentico. In pratica lo spartito ha sostituito le jam session. Lo trovo giusto in quei locali da esperienza assoluta. Non vai alla Scala e decidi tu cosa vi si suona quella sera. C’è un cartellone e scegli. Purtroppo, stretti anche da importanti problemi legati ai costi, il menù obbligato può divenire un rifugio per tanti che non hanno un mondo tutto loro da esprimere. È comprensibilissimo». Prossimi appuntamenti con la galassia di Identità Golose la presentazione di una nuova guida alle bollicine di tutto il mondo, in programma il prossimo mercoledì 23 marzo, alle ore 11.30, al Teatro Manzoni di Milano; e la diciassettesima edizione del congresso di cucina d’autore Identità Milano previsto da giovedì 21 a sabato 23 aprile ed incentrato sul tema Il futuro è oggi.
