testo di Ivan Masciovecchio.
Edizione speciale per Cheese 2017, la manifestazione internazionale organizzata ogni due anni da Slow Food e Città di Bra interamente dedicata all’universo del latte e suoi derivati, in programma da venerdì 15 a lunedì 18 settembre nel centro storico della cittadina piemontese. Tra i numerosi eventi allestiti per questo XX compleanno – leggi qui il calendario completo – domenica 17 settembre all’interno della Casa della Biodiversità si svolgerà l’incontro Presìdi Slow Food, tanto piacere! nell’ambito del quale saranno presentati ufficialmente i nuovi formaggi tutelati dal progetto nato con l’intento di promuovere e difendere dall’estinzione prodotti locali realizzati grazie ad un modello di agricoltura sostenibile fondato sugli storici concetti di buono, pulito e giusto, cardini della filosofia dell’associazione braidese creata nel 1986 da Carlo Petrini.
Tra i nuovi ingressi, oltre al Trentingrana di alpeggio, al Çuç di mont del Friuli Venezia Giulia, al Pecorino a latte crudo della Maremma e al Pecorino del Monte Poro calabrese, ci sarà anche il celebre e gustosissimo Pecorino di Farindola (PE) il quale, insieme al Canestrato di Castel del Monte, porterà così a due il numero dei formaggi abruzzesi presidiati da Slow Food. Celebrato nello scorso mese di agosto nel proprio paese d’origine con ben due iniziative (delle quali potete leggere qui), per l’antico formaggio dei Vestini, in effetti, più che di novità si dovrebbe parlare di un vero e proprio ritorno a casa, avendo già ottenuto il riconoscimento durante i primi anni del 2000.
Come abbiamo già avuto modo di scrivere, la sua caratteristica principale consiste nell’essere probabilmente l’unico formaggio al mondo, sicuramente il solo in Italia, ad utilizzare il caglio liquido di suino. Il disciplinare di produzione stilato dal Consorzio di Tutela presieduto dal medico veterinario Ugo Ciavattella tutela tutte le fasi della lavorazione, a cominciare dalla materia prima, ovvero il latte. Che può derivare solo da pecore allevate stabilmente per tutto l’anno all’interno dell’area tipica di produzione, di razze comunque diverse, compresi gli incroci tra quelle autoctone come la Pagliarola Appenninica ed altre da latte o carne, purché nutrite solo con alimenti della tradizione locale, vale a dire pascolo, fieno, paglia, mais, orzo, grano, fave, crusca di grano, avena. Tassativamente vietati gli alimenti insilati e le materie prime derivanti da lavorazione industriale di cereali e semi oleosi, così come prodotti provenienti da organismi geneticamente modificati.
Una volta raccolto, il latte viene opportunamente filtrato e portato a circa 31-33 gradi, mescolandolo continuamente. È qui, in questa fase della lavorazione, che entra in gioco il caglio di maiale che permette al latte di coagulare e di formare la cosiddetta cagliata. Il caglio è ottenuto dalle mucose dello stomaco del maiale, lavate, tagliuzzate a listarelle, salate e messe in infusione con una miscela di aceto e vino bianco per circa 3-4 mesi. Rotta la cagliata, la massa viene posta in fiscelle o canestrelli dove viene salata a giorni alterni su entrambe le facce e fatta riposare. Estratta dalla fiscella, la forma viene posta su assi di legno dove inizia un processo di stagionatura che può durare da tre mesi ad un anno, durante il quale verrà unta periodicamente con un olio extravergine di oliva ed eventualmente aceto al fine di evitare la formazione di muffe e, allo stesso tempo, conferire alla pasta morbidezza ed aromi.
Quello che, però, rende davvero unico il Pecorino di Farindola è la sua straordinaria capacità di saper raccontare un territorio, la sua storia millenaria giunta fino ai nostri giorni, i gesti semplici ed i piccoli segreti di una lavorazione lenta e meticolosa, riservata in origine esclusivamente alle mani di donne capaci di trasmettere alla forma di cacio il proprio sapere antico, tanto da imprimere il proprio nome sull’etichetta del prodotto finito. Paolina, Domenica, Ioletta e le altre; sono loro le storiche artefici di questa meraviglia, le madri di questo ambasciatore del gusto. Ed è a loro che dobbiamo dire grazie se ancora oggi il miracolo si rinnova.
