testo di Ivan Masciovecchio.
Serata di piacevoli sorprese quella registrata mercoledì scorso in occasione della degustazione di bollicine Alta Langa dell’azienda piemontese Cantina Maestra Enrico Serafino, premiata nel 2011 dalla rivista Gambero Rosso con il massimo riconoscimento dei Tre Bicchieri per il suo Zero, un metodo classico a sboccatura tardiva capace di unire una spiccata tensione acida a un cristallino ventaglio olfattivo.
Luogo dell’evento gli spazi intimi e raccolti dell’Enoteca Visaggio di Pescara, resi particolarmente accoglienti grazie anche alla gestione informale e diretta del padrone di casa Filippo Trebeschi, capace di abbinare alla prevista verticale di quattro annate (più un fuoriprogramma… rosè) altrettante sfiziosità gastronomiche, realizzate anche grazie all’utilizzo di materie prime di assoluta qualità, come il baccalà proposto della Food Import F.lli Monti di Corropoli, in provincia di Teramo, storica azienda abruzzese con oltre cento anni di attività.
Ottenute da un uvaggio di Pinot Nero (85%) e Chardonnay (15%), queste bollicine a dosaggio zero – ovvero senza la dolcezza aggiunta dal liqueur d’expedition – affinano ben sessanta mesi sui propri lieviti di fermentazione, caratterizzandosi come un vino base spumante di ottima struttura, di sorprendente sapidità e dal perlage finissimo e persistente. Nel corso della serata, introdotte dalle parole di Daniele Millevolte, agente di zona della cantina piemontese, si sono potute assaggiare le annate 2007, 2006, 2005 e 2004, oltre ad un Rosè 2010 – 100% Pinot Nero – uscito in commercio a settembre 2013 dopo tre anni di affinamento; metodo classico di pronta beva capace di accompagnare a tutto pasto sia piatti di carni bianche che un bel tagliere di salumi non troppo stagionati. In abbinamento alle bevande, oltre a delle ottime ostriche sarde di San Teodoro, coltivate in uno stagno salato tra Olbia e Orosei, carnose e delicate, molto interessante ed azzeccato si è rivelato l’accostamento con il baccalà, offerto in forma di tartare ed in una duplice versione di carpaccio, aromatizzato con erbette, olio, pepe e poco altro.
Puntuale e competente, il titolare dell’azienda teramana Massimo Monti ha provveduto ad illustrare ad un pubblico selezionato di addetti ai lavori, attento e curioso (tra gli altri, erano presenti Alessio Spadone del ristorante stellato La Bandiera di Civitella Casanova, in provincia di Pescara, Diego Porrini de La Vongola e Stefano Guaglione del Salotto di Vinè, entrambi a Pescara), la propria metodologia di lavorazione. «Il nostro prodotto arriva da piccoli fornitori di fiducia con i quali collaboriamo da oltre sessant’anni. Viene salato con sale grosso alla vecchia maniera, senza surgelazione. Dopo circa un paio di mesi di stagionatura, si sfiletta e messo in ammollo a circa un grado di temperatura dentro vasche di acciaio inox dotate di sistema computerizzato per il cambio automatico dell’acqua in modo da permettere una dissalazione omogenea. Al termine di questo procedimento – che normalmente dura circa una settimana – il prodotto viene posto su un tavolo luminoso alla ricerca di parassiti. La salatura dovrebbe bastare ad eliminarli, anche se questa pratica non è prevista dalla legge. Comunque, per evitare problemi, mettiamo i pezzi di baccalà in buste sottovuoto che poi vengono inserite in un cilindro d’acciaio all’interno di una macchina ad alta pressione, dove viene pompata acqua fino alla completa saturazione; raggiungendo le 6000 atmosfere di pressione si è così in grado di distruggere le cellule di eventuali batteri presenti». Il risultato è un prodotto sicuro, fresco, senza conservanti, nessuna alterazione del Ph e straordinariamente gustoso, da trattare il meno possibile una volta arrivato in cucina.
Dopo l’approfondimento sul baccalà, hanno completato la batteria di assaggi una burratina di Andria con filetti di acciughe del Cantabrico e due crostini di pane rispettivamente con acciughe, cipolla caramellata e peperone, e con lumachine di mare in sughetto di pomodoro, talmente squisiti da provocare dipendenza, degna conclusione di una serata all’insegna di una golosa consapevolezza.
