testo di Ivan Masciovecchio.
Raccontare il complesso universo dei lievitati come espressione di cultura, biodiversità e territorio attraverso la valorizzazione di materie prime locali, Presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto affidandoli alle sapienti mani di Francesco Piscopo, altrimenti noto nell’universo social come Pizzalchemist. Questo il senso dell’evento promosso meritoriamente nei giorni scorsi dalla Condotta Slow Food Pescara, in partnership con quella Peligna, nel corso del quale il giovane impastatore abruzzese ha dato vita ad un vero e proprio workshop dimostrativo accogliendo generosamente amici e conoscenti nel suo buen retiro familiare di Prezza (AQ).
Chimico farmaceutico di professione, arrivato al mondo dei lievitati per pura passione, per lui «la panificazione è un delicato equilibrio tra arte e scienza», con l’aggiunta di un pizzico di curiosità. Tutti i prodotti realizzati prevedono l’utilizzo di lievito madre e una fermentazione di almeno 24 ore tra frigo e ambiente esterno. Il suo approccio diretto e passionale invita a osservare farine, acqua, lievito e impasti non soltanto come ingredienti, ma come elementi di una vera e propria alchimia del gusto.
Il percorso di degustazione allestito durante la serata si è aperto con l’assaggio di diversi pani artigianali conditi con olio extravergine d’oliva monovarietale di Rustica prodotto da Marcello Della Valle e sua moglie Lucia nel proprio opificio di Prezza, ottenuto da piante storiche tutelate con il riconoscimento del Presidio Slow Food assegnato agli olivi secolari. Tre le tipologie disponibili: un semi integrale; un multicereale ottenuto da una miscela di farine tipo 1, tipo 2 e integrale, arricchita con semi e grano Solina dell’Appennino abruzzese, altro Presidio Slow Food; per chiudere con un noci e avena profumato e delicato. Pani proposti anche in doppia versione bruschettata con farciture in chiave contemporanea di spuma di ricotta, fichi e culatello croccante e poi formaggio spalmabile, pomodorini e crema di basilico.
A seguire, quasi senza soluzione di continuità, sono state sfornate focacce ad alta idratazione di straordinaria morbidezza, una simil pugliese con pomodorini gialli e rossi, olive e olio EVO, l’altra di richiamo mediterraneo farcita con abbondante cipolla di Bagno – Presidio Slow Food coltivato nella conca aquilana a sud-est del capoluogo, di forma leggermente schiacciata, buccia dorata, odore pungente e sapore zuccherino –, olive e rosmarino, raccontata così dallo stesso Piscopo: «C’è qualcosa di speciale nelle cose semplici: una cipolla che lentamente si ammorbidisce, il profumo del rosmarino che invade la cucina, le olive verdi e nere che aggiungono quel tocco deciso che ti fa continuare a mangiare un pezzo dopo l’altro».
Di consistenza scrocchiarella invece le pizze rosse condite con pomodoro a pera d’Abruzzo e salsa verde all’aglio rosso di Sulmona – entrambi prodotti compresi nell’Arca del Gusto, uno dei primissimi progetti ideati da Slow Food per tutelare la biodiversità agroalimentare e i piccoli agricoltori che la custodiscono nella loro pratica quotidiana –, e con stracciatella, pomodorini semisecchi e alici. La parte salata degli assaggi si è conclusa poi con una pizza in pala al farro d’Abruzzo dall’impasto incredibilmente fragrante e profumato, valorizzato da mortadella e stracciatella.
Ad accompagnare i lievitati del Pizzalchemist una selezione di vini della Cantina Margiotta di Pratola Peligna presentati direttamente da Francesca Margiotta, enologa e quinta generazione – nonché orgogliosamente prima quota rosa – impegnata nell’azienda di famiglia. Dieci gli ettari vitati, 80% dei quali destinati al Montepulciano d’Abruzzo e il restante 20% a Pecorino e Trebbiano d’Abruzzo, distribuiti in più appezzamenti fino alla vicina Corfinio. Nel calice è stato proposto lo Spumante Brut Vellus, metodo Charmat corto da uve Pecorino 100% e il Cretara Terre Aquilane Cerasuolo d’Abruzzo Superiore DOC 2025, dall’intenso colore di ciliegia e dal lungo finale ammandorlato. Chiusura in gloria con Ratafia di amarene abbinata ad un dolce e soffice maritozzo alla panna anch’esso leggermente bagnato con lo stesso liquore e completato con una guarnizione di amarena affondata nella morbida crema di latte, chiudendo nel migliore dei modi una serata vissuta in una piacevole atmosfera intima e familiare tra chiacchiere e bei sorrisi.
