testo di Ivan Masciovecchio.
Edizione numero quattordici per Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo, organizzato da Slow Food e Città di Bra (CN) con il sostegno della Regione Piemonte, in programma da venerdì 15 a lunedì 18 settembre nel centro storico della cittadina piemontese e in altri luoghi iconici delle Langhe come la Banca del Vino di Pollenzo.
Il sapore dei prati il tema scelto quest’anno, attorno al quale il consueto e variegato popolo di pastori, casari, affinatori e semplici appassionati si riunirà per sottolineare come dal latte di animali alimentati al pascolo derivino i formaggi migliori, rispettosi dei territori, del benessere animale e della nostra salute.
Centinaia gli espositori (erano 450 nell’edizione 2019) presenti in rappresentanza di tutte le regioni italiane e di 14 Paesi nel mondo. Protagonisti assoluti saranno i prodotti tutelati con il marchio dei Presìdi Slow Food che riflettono patrimoni di pascoli, razze animali, latti e abilità manuali, insieme agli affinatori, che con il loro lavoro imprimono ai formaggi anima e identità, curandoli fino alla maturazione. Oltre naturalmente agli imperdibili Laboratori del Gusto e Appuntamenti a tavola, dove cuoche e cuochi italiani e internazionali condurranno i partecipanti alla scoperta dei diversi ecosistemi, tra montagna e vie della transumanza. La Casa della Biodiversità sarà invece il cuore delle riflessioni, delle conferenze e delle proiezioni serali, ospitando anche gli Apéro sur l’herbe, degustazioni a base di formaggi, mieli e liquori che esaltano erbe ed essenze.
Tra i numerosi appuntamenti previsti nel programma disponibile QUI ed in via di aggiornamento, l’Abruzzo catalizzerà l’attenzione dei visitatori già a partire da venerdì 15 settembre con un laboratorio del gusto dedicato ai suoi pascoli, raro esempio di grande estensione di praterie di montagna con una diversità di specie botaniche con pochi altri esempi in Europa. A raccontarli, due ristoranti che della bellezza e della ricchezza della natura abruzzese si fanno da sempre ambasciatori con le proprie ricette, vale a dire l’Osteria Zenobi di Colonnella (TE) e il bioagriturismo La Porta dei Parchi di Anversa degli Abruzzi (AQ).
Immersa nella campagna della Val Vibrata della provincia teramana tra l’orto officinale, l’oliveto e la vigna di proprietà, sorretta da una tenacia senza pari e dall’impegno dei figli Marcello, Sandra e Cristina, la volitiva Patrizia Corradetti propone una cucina di territorio dove gusto e natura si fondono in un abbraccio che scalda palato e cuore, conquistando da oltre vent’anni il prestigioso riconoscimento della Chiocciola sulla guida Osterie d’Italia curata da Slow Food. In tavola a Bra porterà le iconiche pallotte cac’e’ove, le tradizionali polpette realizzate senza carne ma con un impasto di formaggio e uova, fritte e rinvenute successivamente nel coccio in abbondante sugo di pomodoro.
Allo stesso modo, nella sua attività posta ai margini del Parco nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, il vulcanico Nunzio Marcelli si dedica da diversi decenni a promuovere forme di agricoltura biologica, sostenibilità ambientale e turismo rurale, producendo carni e formaggi tra cui diverse versioni di ricotta maritata, dal ginepro al cumino fino al peperoncino. Ideatore del progetto Adotta una pecora, a Cheese porterà un piatto a base di carne essiccata di pecora, bruschetta con mortadella di pecora e robiola di pecora, a dimostrazione di quanto la gastronomia abruzzese debba moltissimo a questo animale-totem, al pari del maiale.
Nella stessa giornata di venerdì 15 settembre, insieme ad altre varietà casearie di Lazio, Umbria e Marche, il Pecorino di Farindola sarà al centro del laboratorio del gusto Dai prati ai formaggi: viaggio tra i caci del centro Italia. Tra gli unici due formaggi abruzzesi riconosciuti Presìdi Slow Food (l’altro è il Canestrato di Castel del Monte), in epoca romana era genericamente indicato come il formaggio dei Vestini, dal nome dell’antica popolazione italica abitante sul versante orientale del massiccio del Gran Sasso d’Italia. La sua caratteristica principale consiste nell’essere probabilmente l’unico formaggio al mondo, sicuramente il solo in Italia, ad utilizzare il caglio liquido di suino. Al di là della sua bontà, quello che però rende davvero unico il Pecorino di Farindola è la sua straordinaria capacità di saper raccontare un territorio, la sua storia millenaria giunta fino ai nostri giorni, i gesti semplici ed i piccoli segreti di una lavorazione lenta e meticolosa, riservata in origine esclusivamente alle mani di donne capaci di trasmettere alla forma di cacio il proprio sapere antico, tanto da imprimere il proprio nome sull’etichetta del prodotto finito. Paolina, Domenica, Ioletta e le altre; sono loro le storiche artefici di questa meraviglia, le madri di questo ambasciatore del gusto. Ed è a loro che dobbiamo dire grazie se ancora oggi il miracolo si rinnova.
Nel pomeriggio di domenica 17 settembre, con la conferenza Settembre, andiamo. È tempo di migrare, organizzata in collaborazione con l’Istituto centrale per il Patrimonio immateriale, ci si soffermerà sulla civiltà della transumanza dando voce a chi ancora oggi la pratica facendosi fedele custode di una tecnica che porta in sé messaggi estremamente contemporanei riferiti alla conservazione del paesaggio, dei pascoli e dei tratturi e al benessere degli animali. Inserita nel 2019 dall’UNESCO nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, la transumanza è una tradizione che affonda le sue radici nella preistoria e che si sviluppa in Italia anche tramite le vie erbose dei tratturi, testimoni – oggi come ieri – di un rapporto equilibrato tra uomo e natura e un uso sostenibile delle risorse ambientali.
Tra i relatori ci sarà anche l’abruzzese Viola Marcelli, referente della Comunità Slow Food dell’aquilano per l’allevamento transumante, nonché punto di congiunzione tra la parte istituzionale e il progetto di innovazione della cooperativa ASCA fondata nel 1977 ad Anversa degli Abruzzi come azienda agricola dai genitori Nunzio Marcelli e Manuela Cozzi, quest’ultima agronoma specializzata in zootecnia sull’alimentazione degli ovini. A partire dal 1987 la cooperativa fu tra le prime in Abruzzo a diversificare le funzioni e aprire le porte dell’agriturismo, gestito oggi da Viola alternando differenti attività, dalla pastorizia di tipo tradizionale alla pratica della transumanza verticale. Sempre domenica 17 settembre, il pescarese Alessandro Di Tizio, alunno dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e forager del ristorante Tre Stelle Michelin Mirazur di Mentone, sarà il protagonista di una cena selvaggia a più mani realizzata insieme a Luca Grasselli di Cascina Lago Scuro (CR). Dopo una passeggiata nei dintorni di Bra per scoprire quanto di buono i prati abbiano da offrire nel mese di settembre, tra improvvisazione e arte culinaria – sapientemente combinati – daranno vita ad un menù di cinque portate dall’anima wild grazie al quale assaporare tutto il gusto della natura.
Chiudiamo infine con un auspicio. La quattordicesima edizione di Cheese che si andrà ad inaugurare il prossimo settembre sarà anche la prima senza l’indimenticato e indimenticabile Gregorio Rotolo, fiero pastore delle terre d’Abruzzo e creatore nella sua azienda di Scanno (AQ) di alcuni dei formaggi più buoni e originali d’Italia, purtroppo prematuramente scomparso nel marzo del 2022. Tra gli ultimi appuntamenti del salone, lunedì 18 settembre è previsto l’incontro Cosa vuoi fare da grande? Il pastore! nell’ambito del quale – alla presenza anche di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food – si racconteranno le esperienze delle prime scuole per pastori e allevatori nate in Italia e nel mondo con il coinvolgimento soprattutto di giovani. Ecco, sarebbe bello se in quell’occasione venisse ricordata questa figura imprescindibile della cultura agropastorale e transumante d’Abruzzo, che ha saputo superare i confini regionali diventando un punto di riferimento nella tutela della biodiversità e nella cura del paesaggio; autorevole e imponente nel suo perfetto physique du rôle, ma sempre col sorriso stampato sul viso, tra i primi a capire che solo proteggendo l’ambiente che ci circonda i prati potranno continuare a donare sapore a quelle forme di formaggio uniche al mondo che trovano a Bra la giusta valorizzazione.
