testo di Ivan Masciovecchio.
Pani di memorie impastati con grani antichi – ma tornati di stringente attualità grazie ad una nuova generazione di panificatori moderni – e ripieni di biodiversità d’Abruzzo, che incontrano i vini custodi ed eroici provenienti da altre porzioni di mondo per riappropriarsi di quel patrimonio di gusti con il quale la società contadina per secoli ha sfamato se stessa e la propria cultura prima di essere colpevolmente rimossa e dimenticata con l’avvento dell’industrializzazione e l’abbandono delle campagne.
Questo il senso profondo di Pa’ e Vino, l’evento ideato dal cuoco custode Mario Iacomini e promosso dall’associazione culturale Tempi Moderni in collaborazione con il CERVIM (Centro di Ricerca, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana) e la direzione culturale dell’Istituto di ricerca MondiVivo, in programma il prossimo venerdì 19 giugno a partire dalle ore 18 negli spazi della città biodiversa Osteria Futuro di Scurcola Marsicana.
Oltre allo stesso Iacomini, a Giuseppe Verrecchia, responsabile dei processi di panificazione di Osteria Futuro, e al giornalista Franco Santini, collaboratore del Cervim e giudice del concorso Mondial des Vins Extremes di Aosta (prossima edizione 25 e 26 agosto), animeranno il confronto l’agrocustode Vincenzo Nuccetelli; l’antropologo Ernesto Di Renzo; la professoressa di Microbiologia agraria dell’Università di Teramo Rosanna Tofalo; il docente e giudice internazionale ai concorsi enologici Vincenzo Scivetti; il contadino custode Fabrizio Valente; i viticultori eroici Paolo Simoni, Domenico Pasetti e Francesco D’Asaro; il promotore del progetto sui vini di montagna della Marsica Mario Panunzi; il fotografo Francesco Scipioni.
«L’iniziativa intende riflettere sui valori e sui significati prima di tutto del pane e del suo incontro con il vino – spiega Mario Iacomini –. Concetti che trascendono la semplice funzione nutritiva divenendo simbolico-culturali. Il pane e il vino, oltre ad essere sostantivi pe[n]santi, sono infatti materie allegoriche relative alla festa e al rito in generale, alla resistenza. Intorno ad essi, anche in forma congiunta, dalla notte dei tempi si strutturano numerosi momenti ritualistico-cerimoniali. Sono però e soprattutto gli alimenti base di quella cultura contadina che rappresenta il mondo dei nostri padri. Pa’ e Vino sarà quindi un viaggio nelle ragioni della memoria e nelle biodiversità, gli altri due concetti che da sempre, oltre al gusto del tempo, guidano la nostra ricerca».
Realizzati con grani di Solina (e mescole di Ruscia, Saragolla e Senatore Cappelli) e con il Miscuglio Ceccarelli, i pani conditi – vale a dire, riempiti un attimo prima della cottura con le produzioni agro-silvo-pastorali autoctone del comprensorio marsicano, companatico biodiverso a base di ortica, orapi, aglio orsino, talli, e con diversi altri gustosi trasformati del maiale – entreranno in relazione palatale con i vini eroici nazionali e internazionali, inclusi i vini custodi realizzati da piccoli contadini locali e dai ragazzi dell’Istituto Serpieri di Avezzano, oggi al centro di un rinnovato interesse a causa del cambiamento climatico con temperature sempre più elevate.
«C’è da dire che la viticoltura eroica e custode in generale – spiega Franco Santini – è un modello che non presidia solo colture altrimenti destinate all’abbandono e al dissesto idrogeologico, ma produce vini che sono organoletticamente sempre più interessanti, riconoscibili e irriproducibili altrove. Per quello che riguarda la nostra regione, oggi pesa ancora poco in termini numerici sul totale produttivo abruzzese, ma ha tutte le condizioni – geografiche, varietali, umane – per diventare una direttrice di sviluppo reale. Soprattutto per le aree interne, dove la vigna eroica non è un’opzione romantica ma una vocazione naturale del territorio. Nel selezionare i vini da far assaggiare – conclude – non abbiamo però riflettuto solo sulla produzione regionale ma, insieme al Cervim, abbiamo allargato lo sguardo alle produzioni provenienti da territori altri, anche lontani. Questo permette di far conoscere i risultati di quelle sperimentazioni nate in contesti che vivono condizioni simili a quelle delle nostre aree, chiarendo una volta di più che si può e si deve fare».
Nell’ambito di Pa’ e Vino saranno inoltre presentati alcuni risultati del lungo e complesso lavoro sul valore del rapporto tra cucina e arte sviluppato fin dal 1997 dallo stesso Mario Iacomini, culminato nella mostra/intervento dal titolo Padre Sapore/Le Forme del Pane: I Mummificati – in visione anche dopo l’incontro di venerdì negli spazi di Osteria Futuro –, dove l’autore esplora la ricerca sulla FormaSapore resa eterna (?) attraverso i processi di mummificazione. Oltre ai mummificati Aldo mio Padre e Zio Paolo – opere d’arte gastronomica realizzate nel 2001/2002 – saranno presentati quei pani conditi in processo di mummificazione su cui da tempo Iacomini sta lavorando. «Ciò permetterà alla manifestazione di allargare il proprio orizzonte, il complesso dei propri significati e valori, fino a comprendere anche quello estetico-formale, quello dell’arte. E che la Santa Identità ci protegga!» chiosa in ultimo il cuoco custode.
