testo e foto di Ivan Masciovecchio.
«In bocca al lupo, ragazzi. Ora tocca a voi…». Convocati negli accoglienti e familiari spazi dello splendido complesso Casadonna di Castel di Sangro, con queste parole Niko Romito – affiancato da alcuni docenti coinvolti nell’iniziativa – ha congedato ieri mattina gli allievi della seconda e terza edizione del corso RestAbruzzo, il progetto di alta formazione gastronomica unico in Italia (15 ragazzi per ogni ciclo impegnati in 460 ore di aula e 600 di tirocinio) promosso dalla Regione Abruzzo con il sostegno del Fondo Sociale Europeo, che con la quarta edizione da poco terminata è giunto così alla sua conclusione.
Facendo un bilancio delle due edizioni, lo chef abruzzese si è dichiarato molto soddisfatto dell’approccio avuto dai ragazzi, ribadendo loro che questo comunque non è che l’inizio di un lungo percorso fatto di studio, lavoro e tanti sacrifici. «Anche se comprendo la vostra voglia di spaccare tutto, di mettere nel piatto tutto ciò che sapete, non abbiate fretta di bruciare le tappe. Prima che le vostre creazioni arrivino in tavola, bisogna avere una profonda consapevolezza del proprio territorio. Oggi il cuoco moderno gestisce un’azienda e questo vuol dire capire chi si ha intorno, chi sono i potenziali clienti, che cosa cercano. Quindi – ha proseguito – cercate di conoscere sempre tutto ciò che c’è dietro al prodotto che state utilizzando, la sua storia, e studiate le tradizioni. Tantissimi ragazzi che lavorano anche in posti importanti non sanno cucinare una pasta e fagioli. Ma se non conoscete il vostro passato non riuscirete mai a fare evoluzione!».
Prima di cedere la parola agli altri relatori, come un buon padre di famiglia, Niko ha salutato i suoi allievi consigliando loro (o almeno a quelli che vorranno impegnarsi in questo settore) di dedicarsi nei primi anni a costruirsi un consistente bagaglio di esperienza, magari sacrificando anche l’aspetto economico. «Abbiate l’ambizione di andare in strutture di qualità dove apprendere qualcosa di unico; vi servirà poi per pretendere un trattamento migliore una volta che avrete acquisito nuove e riconosciute abilità. Ricordate infine che la crescita vera avviene nel mondo del lavoro. La cucina è un’organizzazione verticistica dove però se non funziona la base ne risente anche il vertice; quindi massimo rispetto verso tutta la brigata, sempre, e quando avrete dei dubbi rileggetevi la lezione sui dieci comandamenti».
Nel breve giro di interventi prima della consegna ufficiale dei diplomi, il coordinatore dei corsi Angelo Presenza ha invitato tutti ad essere «visionari ma con i piedi per terra, recuperando il concetto di etica e di sviluppo sostenibile dell’azienda, inteso nelle sue molteplici sfumature, dal sapersi integrare con altre diversità al saper collaborare insieme a chi ne sa più di noi; al saper fare impresa in modo responsabile, riconoscendo e ricordando sempre il proprio luogo di origine». Caterina Verrigni, docente universitario di diritto tributario «ma fanatica dell’alimentazione», avendo trattato una materia ostica come quella relativa a imposte e tasse, ha ribadito l’importanza di certi argomenti anche all’interno di corsi come questi; infatti, che si tratti di impresa, di lavoro autonomo o dipendente, alla fine, purtroppo o per fortuna, siamo tutti cittadini contribuenti.
Lo chef Davide Mazza, già docente alla scuola del Gambero Rosso, ha creduto fin da subito nel progetto della formazione «perché ho visto negli occhi di Niko una luce ed una voglia di fare incredibili, percependo la possibilità che davvero i sogni si possono avverare se li insegui con la consapevolezza che in cuor tuo ce la farai». Ricordando che il cuoco non è un mestiere normale e che non è vero che tutti possono farlo (al contrario di quello che teorizza il topino Remì nel film Ratatouille…), ai ragazzi ha consigliato di girare il mondo, viaggiare, crescere, ma poi di «tornare nella vostra terra perché noi abbiamo bisogno anche di voi. I tempi sono cambiati, la cucina è cambiata, bisogna essere all’altezza, procedere di pari passo con l’evoluzione della gastronomia mondiale. Rendere concreti i nostri sogni ma con serietà, studio e perseveranza. Cucinare non basta; bisogna metterci anima e cuore e la voglia di inseguire quel sogno. Credete in quello che fate fino in fondo, continuate il vostro percorso con amore, siate innamorati, sempre!».
Infine la nutrizionista Chiara Ciancarelli, emozionata dinanzi alla giovane platea, si è affidata ad un breve testo per ringraziare tutti dell’opportunità che questi corsi regionali hanno offerto a docenti e discenti, concludendo che questo percorso di alta formazione «conosce solo la data di inizio; tutti noi docenti siamo ancora accanto a voi per vedervi andar via, per vedervi tornare, per insegnare ancora e imparare da voi. Con questa iniziativa è stata regalata a tutti voi una formazione infinita e c’è una mente sapiente che l’ha chiamata Spazio; e lo spazio, si sa, non conosce confini…».
E a conferma della continua evoluzione della galassia romitiana, dopo l’avvio della sede romana di qualche mese fa all’interno dello store di Eataly, dallo stesso Niko a conclusione di giornata è arrivata la notizia di una prossima apertura di un nuovo Spazio in una grande città del nord ancora top secret. Inoltre, a breve, verso metà febbraio, sarà il centro storico di Napoli ad ospitare un progetto culinario legato al cibo di strada, tra fritti, frizzi, lazzi, tric-e-trac e bombe… a mano, per un’esplosione di puro godimento. E ho detto tutto, come direbbe Totò.
