22 giugno 2017

testo di Ivan Masciovecchio.

Se per il cantautore e rapper pugliese Caparezza il secondo album è sempre il più difficile nella carriera di un artista, al contrario, il secondo dialogo tra cuochi e contadini andato in scena nei giorni scorsi negli spazi della vineria Ciavolich a Miglianico (CH) nell’ambito di Farmer, dalla terra alla padella – la prima rassegna enogastronomica ideata da Francesco Cinapri, già impegnato nell’organizzazione di eventi con il marchio Fud, Espressioni di Gusto, della quale abbiamo parlato qui – ha replicato senza problemi il collaudato format della prima serata, proponendo l’incontro cultural-conviviale tra Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri, Francesco Cirelli dell’omonima azienda agricola, sempre di Atri, Maria José Moraza della fattoria Gioia di Cellino Attanasio (TE), in compagnia della padrona di casa Chiara Ciavolich.

Da sinistra: Francesco Cinapri, Maria José Moraza, Francesco Cirelli, Gianni Dezio, Chiara Ciavolich (ph: Ivan Masciovecchio)

Da sinistra: Francesco Cinapri, Maria José Moraza, Francesco Cirelli, Gianni Dezio, Chiara Ciavolich (ph: Ivan Masciovecchio)

Nell’accogliere i partecipanti per un aperitivo organizzato nella grotta dove in epoche remote erano stipati i tini per la fermentazione nei quali, attraverso dei tombini inseriti nelle arcate del soffitto, confluiva l’uva pigiata al piano superiore e dove fanno ancora bella mostra di sé due maestose botti da 132 ettolitri ciascuna utilizzate anticamente per l’affinamento del vino, la volitiva produttrice di origini basche ma ormai teramana di adozione ha offerto un assaggio dei suoi spettacolari caprini prodotti con immutata passione nonostante da circa due anni debba fare i conti con le gravissime conseguenze legate ai ripetuti fenomeni di maltempo ed alle successive scosse sismiche che hanno portato alla frana della strada di accesso a casa ed azienda, oltre a ripetuti disservizi legati alla mancanza di elettricità.

Maria José Moraza della fattoria Gioia di Cellino Attanasio (ph: Ivan Masciovecchio)

Maria José Moraza della fattoria Gioia di Cellino Attanasio (ph: Ivan Masciovecchio)

Criticità enormi che hanno messo a dura prova non solo la produzione aziendale, ma anche e soprattutto il proprio vivere quotidiano, tra gli animali da allevare e due bambini da accudire insieme al suo compagno Maurizio. Problematiche possiamo dire in via di risoluzione, grazie alla sua caparbietà ed ai suoi continui appelli nei confronti delle istituzioni, che la portano ad essere giustamente soddisfatta «soprattutto verso tutti quelli che mi dicevano che tanto non sarebbe cambiato niente», ci racconta porgendoci un assaggio dei suoi gustosissimi formaggi, venduti esclusivamente tramite la rete dei Gruppi di Acquisto Solidale (GAS) oppure all’interno del mercato contadino di Teramo.

Le grotte sotto al palazzo Ciavolich (ph: Diego Scimone)

Le grotte sotto al palazzo Ciavolich (ph: Diego Scimone)

Soddisfatto si è mostrato anche il giovane Francesco Cirelli, «perché per la prima volta dopo anni posso parlare di agricoltura e non solo di vini». Prototipo dell’agricoltore moderno, con i piedi ben piantati nella propria terra ma spesso e volentieri in viaggio da un capo all’altro del mondo per farla conoscere anche fuori dai confini regionali, si è intrattenuto sul progetto della collina biologica, ovvero «una sorta di incubatore dove mettiamo a disposizione di ragazzi che abbiano voglia di sperimentare in questo settore terreni, strumenti di lavoro e conoscenze accumulate nel corso degli anni», grazie al quale sono state avviate coltivazioni di farro, ceci, fagioli e da circa un anno anche canapa, nonché allevamenti di oche e galline nere.

Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri (ph: Ivan Masciovecchio)

Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri (ph: Ivan Masciovecchio)

Le storie ancora in fieri dei due piccoli produttori teramani si sono poi incrociate con quella plurisecolare della famiglia Ciavolich, raccontata dalla viva voce di Chiara, dalle origini come mercanti di lana ai salotti letterari di Donna Ernestina, nobile possidente di Loreto Aprutino amica di d’Annunzio e Michetti, passando per l’occupazione nazista con i civili ospitati nelle grotte, lo sfollamento a seguito dell’armistizio dell’8 settembre del 1943, la rinascita nel dopoguerra, gli anni d’oro delle cantine sociali e l’avvio di una nuova era con le prime vinificazioni in proprio nella cantina di Lido Riccio ad Ortona. Oggi le attività sono concentrate soprattutto in provincia di Pescara, tra i territori di Loreto Aprutino e Pianella, dove la cantina possiede circa 30 ettari di vigneti suddivisi tra Montepulciano d’Abruzzo, Pecorino, Passerina e Cabernet Sauvignon.

Cappelletti d'oca in brodo tiepido agli agrumi (ph: Ivan Masciovecchio)

Cappelletti d’oca in brodo tiepido agli agrumi (ph: Ivan Masciovecchio)

A conclusione della bella chiacchierata, davanti alla straordinaria bellezza di un tramonto sulla Val di Foro che di parole invece non ne aveva proprio bisogno, ha preso avvio la cena ideata e preparata dal giovane Gianni Dezio utilizzando i prodotti degli amici agricoltori. Via quindi con una gustosissima tartelletta di mais con pasta di caprino condita con olio e polvere di canapa essiccata, seguita da una rivisitazione personale dell’uovo in purgatorio con salsa al peperone, sfoglie di pomodoro e pane croccante. Spettacolari i cappelletti d’oca in brodo tiepido di agrumi con dragoncello, finocchietto e pimpinella, mentre più ordinario si è dimostrato il baccalà in oliocottura, con crema di ceci, pomodorini confit e cicoria fritta. Chiusura con parfait (una sorta di semifreddo) al caprino con crumble di grano arso, crema di ratafià e amarene selvatiche.

Ora riflettori puntati sul terzo appuntamento in programma il prossimo 17 luglio con l’incontro tra Cinzia Mancini della Bottega Culinaria Biologica di S. Vito Chietino (CH) ed Alfonso D’Alfonso dell’azienda agricola Terre del Tirino di Capestrano (AQ), per una sacra alleanza mare-monti, unica via maestra per una promozione del territorio che si rispetti.

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