testo di Ivan Masciovecchio.
Format che convince non si cambia. E così, dopo la serata estiva dello scorso settembre, lo chef Franco Franciosi ha voluto ancora una volta circondarsi di un variegato parterre di amici, agricoltori e colleghi per presentare i progetti futuri che caratterizzeranno il 2025 di Mammaròssa, l’osteria contemporanea avviata nel 2012 nella sua Avezzano (AQ) insieme alla sorella Daniela in grado di proporre nel tempo una narrazione culinaria originale e moderna delle terre d’Abruzzo, procedendo per quote altimetriche attraverso insolite coordinate del gusto.
«L’ho detto più volte – ha esordito ringraziando la platea – Mammaròssa non è una semplice attività commerciale, ma una vera e propria casa con ospiti. Per questo il vostro sostegno è fondamentale per continuare ad andare avanti. Più volte ci siamo interrogati su quale dovesse essere il nostro ruolo, giungendo alla conclusione che non siamo qui per accontentare il gusto delle persone, bensì per segnare un percorso nuovo, individuare orizzonti diversi per comprendere meglio il nostro territorio attraverso il linguaggio della cucina».
Entrando nel vivo dei suoi pensieri lunghi, il racconto della nuova stagione è partito dall’introduzione al nuovo ciclo di appuntamenti della scuola di cucina, in programma ogni martedì dal 18 febbraio al 15 aprile. Come sempre non semplici lezioni con docenti e discenti ingessati nei rispettivi ruoli, ma veri e propri incontri conviviali dove riconoscersi compagni nel senso etimologico del termine, condividendo non solo i piatti e i risultati dell’esperienza formativa, ma anche il piacere dello stare insieme.
Attraverso nove serate ci si interrogherà sull’esistenza o meno di una cucina marsicana propriamente detta (18 febbraio) provando ad alzare lo sguardo – ecco i nuovi orizzonti di cui parlava Franco – oltre il bacino del Fucino e scoprire così l’incredibile patrimonio di erbe spontanee che le alture appenniniche mettono a disposizione, in grado come pochi altri alimenti di saper raccontare la storia di un territorio, come ha ricordato Beatrice Capone, creatrice di Peromelo, giardino selvatico e progetto di educazione ambientale in quel di Loreto Aprutino (PE). «Fin dai tempi di Aristotele l’uomo tende a non considerare le piante poste ai margini della nostra cultura. Invece è proprio lì dove due estremità si incontrano che esplode la biodiversità, dove si concentra più ricchezza, ma questo spesso ce lo dimentichiamo». «Noi potremmo nutrirci solo di erbe spontanee – ha ribadito il botanico vesuviano Luigi Nappi –, l’unico limite è la nostra conoscenza, che tanto più è approfondita, quanto più riesce ad ampliarci le possibilità di un corretto utilizzo».
Spulciando tra le date del programma, a grandissima richiesta ci si dedicherà nuovamente alla cucina romana (25 febbraio), ma non quella dei classici e delle rotte turistiche, concentrandosi su piatti marginali e autentici, sempre in compagnia dell’oste capitolino Flavio De Maio (Velavevodetto), che sarà presente «solo per il piacere di stare insieme, senza nessuna velleità di insegnare niente a nessuno». E ancora, nella giornata di martedì grasso (4 marzo) ci si divertirà a riproporre i piatti multietnici e senza tempo della tradizione veneziana legati al Carnevale. «Invito tutti a presentarsi mascherati» ha esortato lo chef Franciosi, annunciando per l’occasione che quel giorno lui vestirà i panni del mitico Zorro.
Spazio anche ad un giro del mondo in quattro fritture (11 marzo) per rispondere alle tante domande su come e con quale grasso realizzare una doratura perfetta, e allo street food made in Italy (18 marzo), viaggiando dalla Sicilia a Roma con breve sosta a Napoli. A proposito della città partenopea, ci si addentrerà nella sua storia (1 aprile) attraverso la cucina dei monzù – termine derivativo dal francese monsieur – vale a dire i capocuochi al servizio delle famiglie aristocratiche nella metà del Settecento, la cui proposta culinaria spaziava tra la tradizione francese e quella locale. Completeranno l’offerta didattica i sapori incantanti della cucina mediorientale (25 marzo), con la realizzazione di quattro piatti dalla Mesopotamia alla Persia; l’esperienza di vivere in una masseria pugliese (8 aprile) immersi nella biodiversità della primavera; e infine la realizzazione di un grande menù abruzzese per la Pasqua attingendo a piene mani dalla cucina teramana, tra timballi di scrippelle e pizza dolce.
Tra gli intervenuti durante la serata anche il macellaio ciociaro Roberto Cedrone (La Bottega del Macellaio), l’agricoltore Manlio Tiberi, il fondatore di DOL – Di Origine Laziale Vincenzo Mancino e lo chef Jun Ge (Sinosteria, alla quale di recente ha affiancato il negozio di tè Sinoteca), protagonista di alcune domeniche pomeriggio tra marzo e aprile, quando tornerà in Abruzzo per condividere con i partecipanti storie e racconti sulla tradizione orientale del tè, degustandone insieme diverse tipologie.
Ma le novità di Mammaròssa non finiranno certo in aprile. Con l’arrivo della bella stagione, infatti, in calendario ci saranno anche diversi pizza day (date in via di definizione) e soprattutto si tornerà a camminare le terre d’Abruzzo grazie all’utopico eppure concretissimo progetto Quote. A due anni dall’ultima uscita a Sante Marie (leggi QUI il nostro racconto), questa volta sarà il territorio di Lecce nei Marsi ad ospitare nei primi giorni di luglio le iniziative che lo chef Franco Franciosi e la sua squadra di validi collaboratori metteranno in campo per far conoscere, ancora una volta, quanta bellezza e vitalità possano annidarsi nelle pieghe marginali delle aree interne. Dalla faggeta vetusta di Selva Moricento – tra le cinque del Parco nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise riconosciute patrimonio mondiale dall’Unesco – ai prodotti agroalimentari ad essa collegati, come la faggiola (bacca di faggio) utilizzata per fare birra artigianale e farina, il sindaco Augusto Barile si è dichiarato pronto per far conoscere le numerose eccellenze della sua zona, invitando lo chef a «scrivere pagine nuove della cucina marsicana».
Venendo infine alla sua versione indoor, Quote a tavola vedrà una gemmazione nel progetto parallelo Transform, grazie al quale le serate conviviali previste nel corso dell’anno saranno intese come un luogo dove condensare diverse espressioni culturali e nel quale potrà succedere di ritrovarsi a condividere l’esperienza gustativa con artisti di varie discipline in un’atmosfera di pura libertà creativa.
Gestiti con la consueta professionalità e cura da Daniela, durante la serata è stato possibile deliziare il palato con piccoli assaggi proposti come una sorta di anticipazione di ciò che si cucinerà effettivamente durante i corsi, spaziando da goduriosi arancini con pollo alla cacciatora e curry verde al pane di Mammaròssa con ricotta e nduja. E poi stinco di maiale hongshao con cavolo verza marinato; timballo di scrippelle alla teramana; rigatoni con la pajata; pasta e ceci con rosmarino e spezie mediorientali; bombette pugliesi alla brace con capocollo, caciocavallo e verza; le carni e i salumi della Bottega del Macellaio di Casalvieri (FR); dulcis in fundo, i galani veneziani (frappe) e le castagnole.
Nei calici, a scelta, una selezione di vini fermi e bollicine non convenzionali proposta da Social Wine, la nuova realtà distributiva avviata dallo storico imprenditore del food & beverage pescarese Gianluca Di Tillio con l’intento di «creare una nuova ecologia commerciale tra vignaiolo, distribuzione, oste e cliente finale». E restando in tema enoico, buttata lì da Franco con sorriso sornione di accompagnamento, la frase «la vineria è quasi pronta» ci ha procurato un sussulto di vero piacere, pensando che il 2025 di Mammaròssa sia cominciato proprio sotto una buona stella.
Di seguito il calendario completo degli appuntamenti in cucina, tutti con inizio alle 19.30 (per info e prenotazioni chiamare al numero 0863 33250):
18 febbraio | La cucina marsicana esiste?
25 febbraio | La cucina romana parte II
4 marzo | Carnevale a Venezia
11 marzo | Friggere Friggere Friggere
18 marzo | Italian street food
25 marzo | A cena con Shahrazād. I sapori incantati della cucina mediorientale
1 aprile | Napoli Monzù. La cucina napoletana
8 aprile | Vivere in masseria. La cucina pugliese in primavera
15 aprile | La cucina teramana per Pasqua
