Naturale evoluzione del progetto di recupero e tutela del patrimonio storico avvio a Santo Stefano di Sessanio (AQ) nei primi anni del nuovo millennio dall’imprenditore Daniele Kihlgren – con il restauro di una parte del borgo in un’ottica estremamente conservativa, riportando alla luce le antiche abitazioni attraverso studi sull’architettura vernacolare, gli arredi, le culture materiali e l’artigianato domestico –, dopo un primo periodo di rodaggio l’albergo diffuso Sextantio inaugura il suo ristorante che unisce ricerca etnografica e cucina d’autore.
Alla guida Dino Como, trentasei anni, abruzzese di Palena (CH) che, archiviati quindici anni di formazione e crescita professionale al fianco di Niko Romito, sceglie di restare nella sua terra per costruire un linguaggio personale attraverso una cucina che nasce dalla tradizione e parla al presente. Una cucina di montagna fondata su tre assi cardine (territorio, memoria, ricerca) e realizzata con materie prime essenziali, valorizzate mediante tecniche capaci di trasformarle senza mai però tradirne la vera natura. Così erbe e vegetali provengono dall’orto Sextantio o da piccole aziende agricole selezionate; con l’aiuto di un agronomo paesaggista si coltivano semi antichi; le carni provengono da allevamenti estensivi, dove gli animali crescono all’aperto seguendo ritmi naturali e un’alimentazione sana e controllata; mentre i vini sono scelti tra piccole realtà indipendenti che praticano fermentazioni spontanee e viticoltura non interventista.
«Gli anni passati al fianco di Niko Romito sono stati la parte più importante della mia formazione – dichiara lo chef –. Da lui ho imparato il rigore, la pulizia del gusto, la responsabilità nei confronti della materia. Ma la mia sfida oggi è un’altra: scrivere una cucina mia. Parto da ciò che ho imparato, lo porto con me, ma non per ripeterlo. Voglio far crescere quell’insegnamento dentro un pensiero personale, che nasce dalla mia terra e dal suo carattere. Restare in Abruzzo è stata una scelta naturale; qui conosco le stagioni, i silenzi, la materia viva da cui tutto parte. Qui voglio esprimere la mia identità, in coerenza con i valori del progetto Sextantio».
Due i percorsi enogastronomici attualmente proposti: Radici, con un menù filologico (quattro portate, € 75) nato dalla ricerca sulla cucina popolare commissionata al Museo delle Genti d’Abruzzo di Pescara, che comprende ricette del mondo agropastorale come Bollito di gallina e verdure in conserva e Pasta acqua e farina e ragù di pecora reinterpretate con rigore tecnico e sensibilità contemporanea; ed Evoluzione, il percorso personale dello chef (dieci portate, € 110) che parte dalla materia prima del territorio abruzzese per esplorarne potenzialità e limiti con libertà tecnica e creativa, spaziando ad esempio dalla Lenticchia, cotica e alloro alla Capra e limone ossidato. Il ristorante è aperto tutti i giorni, tranne il giovedì, dalle ore 19 alle 23. Info e prenotazioni al numero 0862 899116.
