testo di Ivan Masciovecchio.
Uscire fuori dall’ordinario per dare concretezza al sogno del papà prematuramente scomparso nel 2010, mettendoci dentro passione, sacrificio, ostinazione, maestria artigianale e un pizzico di sana follia. Poggia su queste solide basi l’avventura imprenditoriale che il giovane Fulvio Franzese ha avviato nel 2019 in compagnia della moglie Antonella Santilli provvedendo al rinnovamento dell’azienda zootecnica di famiglia con l’aggiunta di un moderno stabilimento per la trasformazione del latte e, soprattutto, con l’impianto del primo allevamento di bufale d’Abruzzo grazie al quale proporre mozzarelle ed altre eccellenze casearie concentrando l’intero ciclo produttivo esclusivamente dentro i confini regionali.
Immerso tra le meraviglie naturali della Valle Subequana e la biodiversità tutelata del Parco regionale Sirente Velino, nel territorio del comune di Castelvecchio Subequo (AQ), nasce così il caseificio Sant’Agata il cui nome trae ispirazione dalla vicina chiesetta risalente al XII secolo (purtroppo attualmente non visitabile), posta nelle immediate vicinanze del sito romano di Superaequum ed attigua alla fonte trecentesca dove ogni anno, nelle giornate del 4 febbraio e del 20 agosto, si svolge la cerimonia della benedizione delle pagnotte di Sant’Agata realizzate a forma di seno, molto sentita dalla popolazione locale. La figura della santa, infatti, è legata al cosiddetto culto del latte, con le donne che in epoche passate erano solite bagnare il proprio seno nella fontana attribuendo a quelle acque proprietà taumaturgiche e purificatrici.
Nessun evento miracoloso invece investe la produzione aziendale, frutto esclusivamente del duro lavoro portato avanti sia nella cura degli animali – circa 120 capi equamente suddivisi tra bufale e pezzate rosse, alimentati con foraggi (erba medica, lupinella, fieno di prato) a certificazione biologica, tutti coltivati sui circa 60 ettari di terreni di proprietà –, sia nella creazione delle varie forme del latte, tra formaggi freschi, semi stagionati e stagionati, proposti anche nelle versioni affumicate ottenute seguendo la tradizionale tecnica di combustione lenta della paglia di grano.
Sette le persone attualmente impiegate tra azienda e caseificio, a cominciare da Paolo Gallo, mastro casaro di Caserta nelle cui sapienti mani risiedono quarantacinque anni di esperienza artigiana nell’arte antica della filatura della pasta. Dalla burrata al caciocavallo, dal primo sale alla ricotta, fino alla classica mozzarella, tutti i prodotti prevedono l’utilizzo del siero innesto al posto dei fermenti lattici, come vuole la tradizione campana; procedimento in grado di donare un gusto più intenso riducendo al contempo la quantità di sale.
A rimanere favorevolmente impressionato dalla qualità diffusa offerta dai prodotti del caseificio Sant’Agata, tanto da averli già inseriti nelle disponibilità delle sue cinque pizzerie, è stato anche Emilio Brighigna, titolare di Carpe Diem Diversamente Pizza, che nei giorni scorsi ha organizzato una vera e propria esperienza di gusto ospitando una dimostrazione in diretta di filatura di mozzarella di bufala e caciocavallo vaccino negli spazi della sede di Montesilvano. Serata organizzata in collaborazione con Daniele Villano – fondatore della società Cuor di Latte attiva nella distribuzione dei migliori latticini realizzati con solo latte italiano, anche lui conquistato dalla storia della giovane realtà abruzzese –, alla quale hanno preso parte i titolari Fausto e Antonella e con il mastro casaro Paolo a dettare i tempi di gesti e movimenti lenti capaci di mutare la forma in sostanza.
Al termine dell’esibizione, un pubblico composito di appassionati e addetti ai lavori ha avuto la possibilità di degustare alcune preparazioni realizzate per l’occasione, a cominciare dalle goduriose Crocchè di patate con ventricina teramana e ricotta di bufala affumicata (in parte), seguite da una pizza ai tre formaggi di bufala (taleggio, camembert e gorgonzola prodotti da un caseificio bergamasco ma affinati in Abruzzo da Taberna Imperiale) con noci pecan e miele; e un’altra colorata ai tre cavoli (verde alla base del disco di pasta, viola e nero croccante per la farcitura), con salsiccia di cotechino e crema di ricotta di bufala affumicata. Per concludere con la mozzarella di bufala precedentemente mozzata, servita in tavola dopo il giusto tempo di riposo e apprezzata senza riserve.
