testo di Ivan Masciovecchio.
Idealmente dedicata ai grandi personaggi della ristorazione mondiale e non solo, venuti a mancare purtroppo nelle ultime settimane – dallo chef francese insignito della Légion d’honneur Paul Bocuse all’ambasciatore nostrano Gualtiero Marchesi, passando per il generoso chef abruzzese del Borgo Spoltino Gabriele Marrangoni e per il padrone di casa, nonché neoeletto presidente della Camera di Commercio unificata Chieti-Pescara Daniele Becci – la quarta edizione del Meet in Cucina Abruzzo 2018 ha chiuso i battenti restituendo un’immagine quanto mai poliedrica e vivace sullo stato dell’arte della ristorazione locale, caratterizzata tecnicamente da un ritorno al futuro che profuma di brace ed umanamente dal volto pulito di alcuni giovani chef rientrati in terra d’Abruzzo dopo anni di esperienze formative in giro per il mondo e già saldamente al timone dei rispettivi locali a dispetto della loro età.
Come nel caso di Matteo Crisanti al quale è toccato l’onore di aprire i lavori congressuali, 28 anni, approdato nella sua Vasto (CH) dopo essersi fatto le ossa tra Londra e l’Australia, dal 2014 ai fornelli della storica insegna Zì Albina, trattoria tradizionale e patria del brodetto alla Vastese. Pur avendo mantenuto saggiamente la stessa ragione sociale, grazie alle sue intuizioni, il locale ha mutato di forma – con riduzione dei coperti da 29 a 25 – e soprattutto sostanza, virando decisamente il timone verso una cucina moderna che guarda al passato senza mai sacralizzarlo, come la seppia ripiena e la sfizioseria di mare – i due piatti proposti per il pubblico del Meet in Cucina – hanno dimostrato. Il pesce è quello garantito dalla piccola pesca locale, così come gli ortaggi che provengono esclusivamente dall’orto domestico curato dalla madre, dove il pomodoro Mezzo tempo tipico del Vastese fa la parte del leone con una produzione annua di circa 20 quintali.
Più eclettico il percorso compiuto da Enzo Di Pasquale, dal maggio 2014 al ristorante del Bistrot 900 a Giulianova Lido (TE), incardinato all’interno dell’omonimo hotel in una elegante palazzina liberty, dopo tanto peregrinare tra la Valle d’Aosta, la Grecia, Venezia e le colline di Cartoceto, in provincia di Pesaro e Urbino, alla corte di Lucio Pompili. Sebbene l’orto di proprietà garantisca la provenienza di circa il 70% delle verdure utilizzate, la filosofia del giovane Enzo prevede che il resto degli ingredienti si vada a prendere laddove il territorio offre le migliori possibilità, senza curarsi troppo del chilometraggio necessario. La sua idea di cucina viene declinata attraverso una tavolozza di tredici piatti all’interno della quale l’ospite può scegliersi il proprio percorso gustativo da 4, 5 o 7 portate in base ad un indice di sapore ad intensità crescente attribuito ad ogni preparazione dallo stesso chef, superando in questo modo il classico confine tra antipasto, primo e secondo.
Tre sono stati i piatti dai nomi di ispirazione botturiana realizzati al congresso culinario, già in carta da tempo, come Il tartufo dei poveri… ma anche no, con il topinambur proposto in tre diverse combinazioni; Chiudi gli occhi e pensa ad un pollo con le patate, dove del pollo è presente solo la pelle cotta a 85° per 12 ore e poi ripassata in forno per ottenere una chips croccante da farcire con spuma di patate del Fucino, nonché in una salsa che ne evoca, appunto, il sapore; ed infine Semplicemente il succo di una rapa rossa, ovvero uno spaghettone condito con rapa rossa, salsa al curry e cocco.
Nutrita come sempre la pattuglia stellata e stellare di chef abruzzesi insigniti del massimo riconoscimento della guida Michelin, dalla famiglia Spadone del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova (PE) con la loro cucina fusion – vale a dire frutto della fusione tra l’approccio più tradizionale rappresentato da papà Marcello e quello più creativo del giovane Mattia, qui esplicitatasi in un trittico composto da una nuova versione dell’insalata invernale arricchita da gelatina di erbe aromatiche e funghi secchi, dal carciofo di Cupello proposto in purezza e dal sempre godurioso ArrostiGin – alla cucina capace di unire mare e campagna in un abbraccio di gusto di Nicola Fossaceca del ristorante Al Metrò di San Salvo (CH), sensibile alla valorizzazione degli agrumi della Costa dei Trabocchi attraverso due nuovi piatti come Polpo agli agrumi ed un Raviolo ripieno di pane, burro e acciughe, con lattuga di mare scottata e bottarga.
Del neostellato Davide Pezzuto del ristorante diffuso D.one di Montepagano di Roseto degli Abruzzi (TE) si è apprezzata l’idea di una cucina ispirata alla semplicità della vita quotidiana come nel Filare di insalata, piatto pensato appositamente per il Meet in Cucina e da perfezionare ancora nella forma, proposto come un campo dove piantare radici di sedano rapa, cavolo rapa e rapa rossa, ricoperte poi con una sorta di terriccio formato da una frisa integrale sbriciolata, mandorle e nocciole tostate, polvere di funghi ed un composto di olio e aceto, quindi completato con i cuori di lattuga conditi con un filo d’olio e pepe del Sichuan ed annaffiati con un fermentato di carota viola. Più tradizionali gli altri piatti presentati come la pecora cotta alla brace e servita su una pepita di liquirizia di Atri con mele cotogne e rape rosse e i granetti di mare con estrazione di panocchie, burrata e crema di cacigni.
Sempre parco nel declamare nuove preparazioni e contemporaneamente sempre più proiettato verso una dimensione internazionale, il tristellato Niko Romito ha condensato il suo intervento sui diversi progetti collegati all’arte della panificazione, come il nuovo format di Spazio Ristorante e Spazio Pane e Caffè inaugurato recentemente a Roma e presto in arrivo in altre città, ma soprattutto con l’apertura entro fine marzo a Castel di Sangro (AQ) di uno stabilimento di oltre 500 mq all’interno del quale si realizzerà una linea di produzione utilizzando grani antichi abruzzesi come la Solina che un tempo inondava l’Altopiano delle Cinque Miglia. Prodotto quindi in loco, il pane verrà abbattuto in modo da mantenerne l’umidità all’interno e la croccantezza della crosta all’esterno, per poi essere distribuito quotidianamente ai diversi punti Spazio di Roma e Milano. A regime la produzione dovrebbe raggiungere circa 1.200 chili al giorno.
Una giornata formativa davvero intensa quella affrontata dai giovani delle scuole alberghiere presenti in gran numero in sala tra il pubblico e magari sul palco nei prossimi congressi futuri, impreziosita anche dalla partecipazione di due ospiti d’onore come Anthony Genovese del ristorante Il Pagliaccio di Roma – che ha omaggiato l’Abruzzo con uno straordinario battuto di pecora – e da Valentino Marcattilii del San Domenico di Imola, autentica istituzione della ristorazione italiana, ininterrottamente due stelle Michelin da oltre quarant’anni, abruzzese di origine e per la prima volta nella sua terra in veste professionale di cuoco, capace di conquistare la platea con il suo entusiasmo contagioso e la continua voglia di imparare.
Meritoria anche la presenza di alcuni rappresentanti istituzionali e politici del dipartimento per la Salute e il Welfare della Regione Abruzzo per sensibilizzare gli chef sul tema dello spreco alimentare, invitandoli ad aderire ad una campagna promozionale che verrà presentata ufficialmente lunedì 19 febbraio dalle ore 10.30 al Museo delle Genti d’Abruzzo di Pescara durante la quale saranno distribuite diverse doggy bag realizzate in cartone alimentare dagli stessi uffici regionali in modo da avviare il maggior numero di utenti possibile alla buona pratica del riuso anche creativo del cibo avanzato.
