Negli ultimi anni, anche nella nostra regione, l’offerta ed il consumo di pesce crudo sono aumentati in maniera indiscriminata. Oggi non c’è ristorante di pesce che si rispetti che non preveda nel suo menu anche una proposta più o meno assortita, più o meno allettante di crudité ittiche
Col crudo non si può scherzare e, soprattutto, improvvisare. I rischi sanitari sono tutt’altro che trascurabili, a cominciare dalla presenza dell’Anisakis, un verme nocivo per l’uomo, sebbene dal 2004 la normativa comunitaria imponga regole rigide per la sua somministrazione.Luigi Corneli, classe 1949, titolare del ristorante La Polena, oggi a Montesilvano (Pe) dopo il trasloco dalla storica location pescarese, una vita passata tra mare, cucina e scafette di pesce, si può dire sia stato uno dei precursori nel mondo della ristorazione abruzzese a proporlo alla propria clientela.
«Quando io ho cominciato gli altri non sapevano neanche cos’era il crudo. I vari ristoranti proponevano ancora la cozza o il cannolicchio gratinati, l’insalatina di polpo, oppure quella cosa assurda che era il cocktail di gamberetti servito nel bicchiere. Dopo di me, tramite il passaparola dei clienti, è scoppiata la voglia di crudo e tutti allora ci si sono buttati, senza averne però le competenze. Ad apprendere i nostri segreti sono venuti ristoratori da tutta la costa adriatica, da San Benedetto del Tronto, Giulianova, Roseto, fino a Termoli, ed oggi i ragazzi e le ragazze formate da noi sono nelle cucine di diversi locali».
L’esperienza e le capacità Luigi le ha affinate nei lunghi anni passati in mare, nelle giornate infinite trascorse ad entrare ed uscire dalle stive delle grosse navi da pesca che battevano le coste di tutti i mari del mondo, affrontando escursioni termiche anche di 80°, a svuotare bacinelle d’acciaio, pulire, lavare, surgelare e poi ricominciare. «Quando il pesce l’hai vissuto per così tanto tempo – continua Luigi – maneggiandolo quotidianamente, sei in grado di capire ad occhio come si deteriora, cosa gli succede dopo uno, due, tre giorni, se gli fa male il freddo o il caldo, qual è la temperatura giusta per la sua carne nel caso lo si debba cuocere».
Nonostante – come detto in apertura – siano sempre di più gli appassionati che si lasciano tentare da un’esperienza di pesce nuda e cruda, anzi, forse proprio per questo, Luigi è piuttosto scettico sul fenomeno. «Credo sia dovuto esclusivamente alle mode. La maggior parte delle persone non riesce a distinguere una mazzancolla da un gambero gobbetto oppure un gambero bianco da uno scampo… Anzi no, forse lo scampo è l’unica cosa che riconoscono! Il pesce ha un gusto selvaggio, unico, ma la sua delicatezza ed i suoi sapori sono in pochi a saperli apprezzare. Il pesce meno lo condisci e meglio è. Il crudo vuole solo limone, olio di frantoio e un po’ di sale, ma ripeto, in quanti sono pronti a capirlo? Il cliente che preferisco – conclude – è quello che dice ‘fai tu’, perché bisogna sempre affidarsi a chi ne sa di più. È lui che deve andare verso il ristoratore, non il contrario».
