testo di Ivan Masciovecchio.
«Oltre alla particolarità del piatto, delle Virtù mi affascina l’umanità che c’è dietro. È una preparazione generosa, che si offre agli altri, che si apre alla partecipazione, senza egoismo. Io penso che debbano diventare un metodo valido in ogni angolo del mondo». Così come prende avvio, si chiude con le parole di Carlo Petrini – presidente onorario, ideatore e fondatore del movimento internazionale Slow Food – Le Virtù, la città in un piatto, il bel film documentario realizzato da Marco Chiarini sul piatto iconico della tradizione culinaria teramana.
Nato da un’idea di Giorgio Chiarini e Luigi Ponziani, prodotto da Slow Food Condotta Pretuziana e realizzato all’epoca con il sostegno di Regione Abruzzo, Camera di Commercio di Teramo e la stessa Slow Food in occasione dell’Expo milanese del 2015, il film del regista teramano è stato successivamente e meritoriamente reso disponibile in visione gratuita sulla piattaforma vimeo all’indirizzo https://vimeo.com/413489409.
In circa quaranta minuti condensa tutta una serie di testimonianze – dall’esperta di cucina tradizionale al docente universitario fino all’antropologo, passando ovviamente per ristoratori, massaie e ortolani teramani – sulle origini storiche e sulle caratteristiche di questo piatto unico che racconta dell’incontro tra l’inverno che finisce e la primavera appena arrivata, quando al termine del lungo periodo di freddo mani sapienti di donne univano gli avanzi delle provviste stipate in dispensa con le primizie offerte dalla nuova stagione.
Nato in origine come cibo propiziatorio e magico, oggi considerato di altissima cucina, completo, ricco ed incredibilmente armonico, da giugno 2013 è inserito dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, uno dei 150 abruzzesi. Un trionfo di gusto, profumi e consistenze, molto più di un semplice minestrone, che si compie nella festa del Primo maggio (anche se in passato veniva preparato e gustato durante tutto il mese) quando non c’è casa teramana in cui non se ne assapori una o più porzioni belle abbondanti, condividendole in maniera orgiastica con familiari e conoscenti, facendo attenzione a non dimenticarsi di inviarne qualche mestolata agli amici più cari, anche per non rischiare di veder compromessi per sempre legami d’affetto che sembravano inscindibili.
Descriverne la ricetta e, soprattutto, la lavorazione è operazione quasi impossibile. A suo tempo, l’Associazione dei Ristoratori Teramani dentro le mura – il sodalizio nato nel 2009 dall’unione di diversi osti del centro storico allo scopo di promuovere e valorizzare le specialità locali, attualmente inattiva – ha provato a stilarne addirittura un disciplinare riconoscendo però, al contempo, che questo piatto «si fregia della piacevole comparazione tra le varie preparazioni», essendo il risultato di un vero e proprio rito collettivo che si rinnova ogni anno ed al quale tutte le famiglie cittadine prendono parte.
Al di là della generosità, per la riuscita del piatto è fondamentale l’utilizzo di materie prime di qualità, ricercate e prenotate nei mercati contadini da fornitori di fiducia già sul finire del mese di aprile. La lista degli ingredienti appare davvero senza fine comprendendo – senza pretesa di esaustività – legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie, cicerchie) e freschi (fave, piselli), verdure ed ortaggi freschi (bietola, indivia, scarola, lattuga, borragine, cicoria, spinaci, carciofi), erbe aromatiche (aglio, cipolla, aneto, maggiorana, prezzemolo, menta, salvia, timo, sedano, basilico, pepe bianco, noce moscata, chiodi di garofano); passando per prosciutto crudo, osso, orecchie, cotenne e piedini di maiale, carne di manzo macinata, diverse varietà di pasta di grano duro (avendo l’accortezza di spezzettare quella di lungo formato), pasta fresca all’uovo e/o semplicemente impastata con acqua e farina. Ogni alimento viene cotto singolarmente secondo tempi e modalità differenti. Per questo occorrono almeno un paio di giorni per completare tutta la complessa elaborazione del piatto il quale, dopo aver riunito gli ingredienti amalgamandoli in uno spazioso paiolo, offrirà il meglio delle sue potenzialità se lasciato riposare per circa un’ora.
Tornando al documentario Le Virtù, la città in un piatto, utilizzando anche immagini di repertorio provenienti dal fondo dei filmini familiari della Biblioteca Delfico di Teramo, grazie alle quali ci si ritrova nel 1988 nella centralissima Piazza Sant’Anna a Teramo, quando un piatto di Virtù costava solo 3.000 lire, in video scorrono – tra gli altri – i volti ed i pensieri virtuosi dello storico ristoratore Elio Pompa – purtroppo morto un anno dopo l’uscita del film – e del figlio Paolo il quale ricorda come l’inizio del movimento del turismo gastronomico legato alle Virtù sia legato originariamente proprio al padre, che all’interno del ristorante Centrale per primo ne propose una versione gourmet capace di andare oltre quella che si realizzava in casa. E poi ancora quelli di Rosita Di Antonio, volitiva custode della cucina tradizionale teramana, dei ristoratori Michele Eligio Filipponi e Marcello Schillaci, dell’antropologa Alessandra Gasbarroni, dell’allora rettore dell’Università di Teramo Dino Mastrocola, del giornalista Antonio D’Amore, del bibliotecario Marcello Sgattoni, del professore universitario Giuseppe Profeta.
Ed alla domanda su quali siano le migliori Virtù mai assaggiate ovviamente la risposta non può che essere quelle preparate da sé, quelle che si rifanno alla tradizione della propria famiglia. Al di là del gusto, l’importante comunque è rispettarne la storia, evitando per quanto possibile di utilizzare ingredienti avulsi dalla tradizione come carote, patate, zucchine o addirittura olive ascolane. Con buona pace del ricercatore universitario Giampiero Sacchetti che, da buon bolognese, sul finale confessa sottovoce che secondo lui «un tortellino potrebbe sicuramente migliorare il piatto». Sacrilegio!
