Testo a cura di Valentina Tenaglia, Foto di Mario Di Paolo
La ventricina, il pregevole prodotto artigianale dell’Azienda agricola Fracassa, vero e proprio ambasciatore del gusto, deve il suo nome alla consuetudine di utilizzare, soprattutto in epoche passate, lo stomaco del maiale, il ventre appunto
Prendete un prodotto tipico, dimenticato e non valorizzato, del nostro amato Abruzzo. Ora prendete un’azienda che ha fatto del risveglio delle tradizioni la sua principale missione. Miscelate insieme le due cose e avrete davanti ai vostri occhi un vasetto di ventricina firmato Fracassa (http://www.fracassa.it/). Questa specialità regionale, dal sapore e dal colore unici, è ancora poco considerata da ristoranti e salumifici locali, pur trattandosi di una lavorazione ben radicata nel territorio e che affonda le sue radici nei rituali delle famiglie abruzzesi, quando le parti più pregiate del lardo venivano recuperate, speziate e chiuse nello stomaco del maiale.
La famiglia Fracassa, da sempre molto attenta alla valorizzazione dei prodotti tipici regionali, ha investito impegno e risorse per rivalutare e far riassaporare tutto il gusto della vera ventricina. «In qualità di artigiani – racconta Luigi Fracassa – abbiamo cercato di migliorare il prodotto dedicando grande attenzione alla selezione delle materie prime della carne e del lardo usate nell’impasto, alla produzione e alla stagionatura». L’impasto della ventricina Fracassa è uno splendido connubio di aromi naturali e spezie di qualità, che vanno dal peperone rosso dolce e piccante al rosmarino fresco, sapientemente calibrati in modo da adattarsi ad ogni palato. Una chicca? Il sale integrale marino, ottenuto mediante un processo di essiccazione naturale che lo rende pregiato e salubre.
«Siamo molto attenti al contenuto di sodio – spiega Luigi – per questo tendiamo ad utilizzare in tutti i nostri salumi poco sale, ma di qualità superiore. L’alto standard qualitativo del prodotto è garantito anche dalla scelta meticolosa della materia prima, che si traduce nell’utilizzo di budelli naturali legati a mano. Anche l’importante fase della stagionatura è seguita con attenzione e rispetto per i tempi, che variano dai quattro ai sei mesi in base al peso. Tutta la produzione Fracassa è curata con criteri artigianali, senza additivi o allergeni, così da risultare totalmente naturale e genuina. Una visita nell’azienda, creata da Enrico e oggi gestita insieme ai due figli, Luigi e Roberto, permette di degustare salumi o altre tipicità di produzione propria, acquistare prodotti e trascorrere una giornata tra profumi e sapori d’Abruzzo.
