Testo di Valentina Tenaglia, Foto di Andrea Tomassetti
Una serata per saperne di più sull’arte brassicola e sugli abbinamenti culinari, con uno dei più importanti degustatori italiani
Al Desmond Brew pub di Spoltore lo scorso venerdì 18 aprile abbiamo partecipato ad una piacevole serata all’insegna della conoscenza, intesa come degustazione attenta della birra artigianale, grazie a Simone Cantoni, degustatore ufficiale UionBirrai e superesperto Slow Food. La serata si è regalmente aperta con la birra “regina” dell’anno 2013, la premiata e superapprezzata BadaBen, una bionda chiara e brillante, dall’aroma fruttato e speziato (dovuto ai delicati e nobili luppoli tedeschi utilizzati), con un finalino amaro gradevole, deciso ma non invasivo che favorisce la salivazione e invita a berne ancora. «È stata una soddisfazione incredibile vedere premiata con l’oro del primo posto questa nostra birra artigianale – rivela il birraio Arrigo De Simone – prodotta nel pieno rispetto della nostra filosofia, orientata alla qualità in armonia con la natura». Il brindisi di benvenuto ha predisposto nasi e palati alle successive degustazioni guidate da Cantoni per consentire al pubblico presente di apprezzare tutte le note delle birre proposte. Ma quali sono i passaggi fondamentali da seguire per una degustazione attenta e consapevole? Per valutare la qualità della birra in termini sensoriali, le fasi classiche da rispettare sono tre: visiva, olfattiva e degustativa.
«Per un buon esame olfattivo – ha spiegato l’esperto Slow Food – è importante non avere timore di avvicinare bene il naso al bordo delle bicchiere e di procedere ad olfazioni intense con entrambe le narici per indagare l’intensità degli aromi che una birra esprime». La ricerca dell’aroma, infatti, è fondamentale ed è un pò come riuscire a scoprire in un profumo tutte le componenti che lo rendono unico. «Per l’esame degustativo – ha proseguito Cantoni – ci concentriamo maggiormente sulla parte aromatica per sentire gli stessi aromi che abbiamo percepito a livello nasale». Dal punto di vista dei valori sensoriali fondamentali (amaro, acido, sapido e dolce) la lingua ha una sorta di mappa che consente di tracciare una vera e propria “corsa” degustativa a seconda della concentrazione delle papille in una zona piuttosto che in un’altra, per questo di solito la parte dolce viene captata all’inizio e la parte amara sul finale. Ma come fare per “radiografare” tutte le note degustative della birra? «Inclinare leggermente la testa, far circolare il sorso di birra e aprire leggermente la bocca per permettere all’aria di entrare, sono i movimenti principali per leggere al meglio i caratteri olfattivi della birra» – ha spiegato Cantoni. La serata è proseguita quindi con la degustazione della bionda “Grano”, abbinata ad un piatto composto da pecorino sardo, pomodoro ripieno con mousse di tonno e ricotta di pecora, spiedino pere e gorgonzola piccante impanato con noci e miele, crostini con marinata di champignon a crudo. «Questa birra è prodotta con un frumento che le conferisce una nota acidula che compensa le esigenze di un piatto così complesso» – ha commentato Cantoni.
Una profumata e gustosa lasagna rossa marinara è stata proposta in abbinamento alla “Caraibi”, una birra leggermente più alcolica, e con una “muscolatura” che la rende adatta ad un piatto più strutturato. «Uno dei più grandi rischi che si corre quando si propongono abbinamenti – ha spiegato Cantoni – è riuscire a giustapporre la sapidità di un piatto all’amaro della birra. In questo caso l’amaro si fa sentire, ma l’abbinamento è equilibrato perchè il gioco delle forze risulta paritetico, dato che la pietanza ha un livello di sapidità molto basso che consente di gestire bene l’amaro di questa Desmond». A seguire un godurioso salmone affumicato a freddo, spennellato con citronette e ripassato alla griglia, che abbiamo gustato insieme alla “FestivAl”, una IPA dall’aroma agrumato con un finale amaro e persistente. La degustazione si è conclusa con una spumosa mousse di caffè abbinata ad una birra “che ricorda il distillato o il vin santo” prodotta da Virgilio Saggese, biologo con la passione per la cucina, autore del menù della serata e “pirata” del Brew pub Desmond. “Io, Arrigo e Pasquale Paravia abbiamo aperto questo locale nel 2012 – racconta – con l’intento di promuovere la cultura della birra artigianale, nostra grande passione ”. Al Brew pub, infatti, è possibile degustare tutte le specialità dell’attiguo birrificio Desmond accompagnate da menu studiati ad hoc per gli abbinamenti, come il noto e superbo stinco di maiale con salsa weiss. In soli due anni il pub ha ricevuto belle soddisfazioni, come la doppia citazione sulla guida Foodies del Gambero Rosso. “Siamo contenti dei risultati ottenuti fino ad ora e un ringraziamento particolare va a nostro instancabile staff composto da Patrizio, Federica, Martina e Silvia” – ha concluso Virgilio, da buon pirata.
