testo e foto di Ivan Masciovecchio.
ll progetto dei Presìdi Slow Food nasce con l’intento di promuovere e difendere dall’estinzione prodotti locali realizzati grazie ad un nuovo modello di agricoltura sostenibile fondato sugli storici concetti di buono, pulito e giusto, cardini della filosofia dell’associazione braidese. Ad oggi se ne contano circa 450, sparsi in più di 50 Paesi nel mondo, con il coinvolgimento di oltre 13mila piccoli produttori.
In Abruzzo sono ben 15 quelli attualmente riconosciuti, alcuni dei quali di recentissima costituzione; come quello della Ventricina del Vastese, presentato ufficialmente nei giorni scorsi a Vasto durante una serata conviviale organizzata dalla locale condotta presso gli spazi dell’enoteca (con cucina) Vineria per Passione.
Otto i produttori che hanno raccolto la sfida lanciata da Slow Food e supportata economicamente dal GAL Maiella Verde, tutti operanti nel comprensorio del Trigno-Sinello, da Scerni (Fattorie del Tratturo) a Cupello (Salumificio Peschetola), passando per Furci (Ventricine Racciatti e Di Paolo Salumi), Fresagrandinaria (Bontà Di Fiore), Carunchio (La Genuina e Il Biancospino) e Roccaspinalveti (Ventricina & Dintorni).
«Sono loro i protagonisti assoluti dell’operazione – ha dichiarato Raimondo Pascale, responsabile del Presidio –, capaci con lo loro antica sapienza di realizzare nel piccolo cose grandi. Insieme hanno sottoscritto un protocollo molto rigido e preciso che, tra le altre cose, li impegna a garantire qualità certa fin dalla provenienza dei maiali, con un occhio di riguardo anche all’allevamento ed alla loro alimentazione». Considerato che tra gli ingredienti principali nella lavorazione dell’insaccato è previsto anche l’utilizzo di un trito di peperone, nel corso del suo intervento è stata auspicata la sottoscrizione di una sorta di protocollo di intesa con il vicino paese di Altino – dove il peperone dolce locale è anch’esso Presidio Slow Food – affinché la Ventricina del Vastese possa fregiarsi, unica in Italia, di ben due marchi di tutela.
«Una collaborazione già in essere – come ha fatto presente il produttore Michele Piccirilli – che sarebbe quindi soltanto da formalizzare, magari proprio durante il festival che organizzano ogni anno in agosto tra le contrade del paese. L’istituzione del Presidio – ha aggiunto – è la ciliegina sulla torta di una serie di iniziative che da tempo stiamo portando avanti, come quella sulla valorizzazione sensoriale o sull’analisi nutrizionale della Ventricina, dalla quale risulterebbe essere addirittura un salame magro».
Particolarmente orgoglioso del risultato raggiunto anche Eliodoro D’Orazio, presidente Slow Food Abruzzo e Molise, per il quale «ora bisogna lavorare tutti insieme per promuovere questa straordinaria eccellenza regionale anche fuori dall’areale di produzione». A tal proposito la dott.ssa Maria Amato, fiduciaria della condotta Slow Food del Vastese, si è resa disponibile ad organizzarne una presentazione presso la sala stampa della Camera dei Deputati, coinvolgendo anche rappresentanti del ministero delle politiche agricole ed il presidente nazionale di Slow Food, Gaetano Pascale.
Ma quali sono le origini di quello che viene giustamente considerato uno dei salumi più esclusivi del panorama gastronomico italiano? Il pregevole prodotto artigianale – vero e proprio ambasciatore del gusto – deve il suo nome alla consuetudine di utilizzare, soprattutto in epoche passate, lo stomaco del maiale, il ventre appunto, per insaccare l’impasto composto dalle parti più nobili del suino (coscia o prosciutto, spalla, lombo e pancetta), tagliate rigorosamente a mano in tocchi non più grandi di due-tre centimetri, con un misto di sale e spezie varie (trito di peperone dolce e piccante con aggiunta a piacere di semi di finocchietto selvatico e pepe). L’aspetto esterno è caratterizzato da una forma sferica tendente all’ovale con una pezzatura compresa tra uno e due chili e mezzo. L’interno invece si presenta con una grana disomogenea, pervasa da un bel colore rosso tendente all’arancio. In bocca il sapore è soavemente piccante, mentre una stagionatura di almeno sei mesi in cantine o grotte ventilate gli dona un aroma speziato e delicato.
Storicamente era legata ai riti contadini, quando veniva consumata soprattutto durante la mietitura e la vendemmia. Oggi, ad eccezione dei periodi più caldi, si produce durante tutto l’anno, consumandola abitualmente cruda o come ingrediente del ragù. Grazie ad un menu ideato appositamente dallo staff di Vineria per Passione, a conclusione della serata è stata apprezzata servita su un crostone di pane insieme a cime di rape e provola affumicata, come condimento di un risotto con pomodorini ed infine in versione hamburger accompagnata da patate al forno e cicoria.
