Anche l’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi intende contribuire al dibattito sul futuro della ristorazione italiana, riflettendo sui cambiamenti che subirà il mondo del lavoro a causa degli stravolgimenti causati dal Covid-19. Lo fa con una nota del presidente Lorenzo Pace, che di seguito pubblichiamo, proponendo oltre all’analisi della situazione, una serie di indicazioni su un nuovo metodo di lavoro che i cuochi, sostenuti dai ristoratori, dovranno inevitabilmente attuare.
«È ormai noto a tutti che a causa della pandemia da Covid-19 ci sarà la più grande crisi economica dell’era contemporanea. I settori più colpiti saranno quelli del turismo, dell’ospitalità alberghiera e della ristorazione, per loro natura incentrati sulla convivialità ma anche su un diffuso benessere economico e sociale. In Abruzzo le imprese che si occupano dei servizi di ristorazione sono 8.231, di cui 4.169 ristoranti, occupando più di 60mila lavoratori, oltre ovviamente a tutta la filiera agroalimentare e della distribuzione. I dati indicano che a causa della pandemia circa il 30% dei ristoranti non riapriranno».
«Di conseguenza – prosegue la nota – nel periodo della pandemia la ristorazione dovrà accentuare, oltre alla qualità, anche la salubrità dei piatti, facendo acquisire un ruolo centrale al lavoro del cuoco. Questa drammatica situazione sociale non permette più approssimazioni o scorciatoie ma al contrario impone una maggiore etica e professionalità. In questo nuovo contesto il cuoco professionista dovrà acquisire una elevata professionalità attraverso lo studio, la ricerca e la condivisione. Dovrà padroneggiare le tecniche di cottura e utilizzare gli strumenti tecnologicamente avanzati. Dovrà organizzare il lavoro attraverso il sistema del “cook & chill”, prestare maggiore attenzione alla sostenibilità, al food cost e soprattutto al sistema di autocontrollo dell’Haccp».
«È auspicabile l’istituzione di una “certificazione professionale” – conclude Pace – rilasciata da un ente statale, con la quale si attesti le competenze tecniche di gestione dei processi produttivi da parte del cuoco. Ogni ristorante dovrà avere almeno lo chef di cucina che sia in possesso della certificazione e i ristoratori, nella fase di assunzione del personale, dovranno privilegiare i professionisti in possesso di questa ulteriore competenza. Le difficoltà potranno essere superate con maggiore facilità se il cuoco e il ristoratore sapranno infondere negli ospiti la fiducia nella qualità e nella salubrità degli ingredienti utilizzati. È giunto il momento che il cuoco e il ristoratore comprendano definitivamente che fiducia, qualità e salubrità non possono essere scissi dall’etica e dalla professionalità».
