27 luglio 2011

di Ivan Masciovecchio, foto Luciano D’Angelo

i pesci del brodetto 1Uno dei fiori all’occhiello di una proposta gastronomica che trae i propri sapori dal mare avendo contemporaneamente i piedi ben piantati nella terra è sicuramente il Brodetto alla Vastese. Piatto semplice (seppur di complessa lavorazione) e gustoso, lu vrudatte è l’emblema di una cucina marinara povera trasformatasi nel tempo in una pietanza da incalliti gourmet. Triglia, merluzzo, scorfano, gallinella, tràcina, sogliola: sono diverse le tipologie di pesce utilizzate (se ne contano almeno cinque-sei, nella foto), tutte rigorosamente provenienti dall’Adriatico vastese, inserite in sequenza, dalla più dura alla più tenera, nel tegame di coccio (o tijella) e fatte cuocere insieme in abbondante pomodoro fresco a pezzetti con olio, erbe aromatiche, peperone dolce ed aggiunta di peperoncino piccante. La particolarità sta nel cucinarle intere, mescolandole senza l’utilizzo di mestoli o cucchiai, roteando dai manici la pignatta sul fuoco per evitarne la rottura. Il brodetto va servito caldissimo, scoperchiandolo direttamente in tavola in modo da poterne apprezzare, oltre ai sapori, anche l’incredibile profumazione. Al pari della pietanza marinara, in attesa del riconoscimento della denominazione di origine protetta, la Ventricina del Vastese (foto a lato) può vantare il titolo di autentico ambasciatore del gusto del comprensorio del Trigno-Sinello. Il pregevole salume artigianale abruzzese deve il suo nome alla consuetudine di utilizzare, soprattutto in epoche passate, lo stomaco del maiale, il ventre appunto, per insaccare l’impasto composto dalle parti più nobili del suino (coscia o prosciutto, spalla, lombo e pancetta), tagliate rigorosamente a mano, con un misto di sale e spezie varie (trito di peperone dolce e piccante con aggiunta a piacere di semi di finocchio e pepe). L’aspetto esterno è caratterizzato da una forma sferica tendente all’ovale con una pezzatura compresa tra uno e due chili e mezzo. L’interno invece si presenta con una grana disomogenea pervasa da un bel colore rosso tendente all’arancio. In bocca il sapore è soavemente piccante mentre una stagionatura di almeno tre mesi in cantine o grotte dona a questo salume unico in Italia un aroma speziato e delicato.

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