15 giugno 2018

testo di Ivan Masciovecchio.

Al di là della bontà di ciò che è stato servito in tavola, la serata organizzata dalla pizzeria La Sorgente di Guardiagrele (CH) del maestro dell’impasto Arcangelo Zulli, con la presenza straordinaria del mastro birraio Jurij Ferri del birrificio Almond ’22 di Loreto Aprutino (PE), sarà ricordata per il sapore deciso della consapevolezza che l’Abruzzo non ha davvero niente da invidiare al resto d’Italia in materia di arte bianca e produzione brassicola artigianale.

Arcangelo Zulli e Jurij Ferri (ph. Simone Serra)

Arcangelo Zulli e Jurij Ferri (ph. Simone Serra)

Uniti esclusivamente dal vincolo della valorizzazione territoriale, tralasciando quindi premi e riconoscimenti comunque meritoriamente conquistati da entrambi nel corso del tempo, Arcangelo e Jurij – quest’ultimo alla sua prima serata in Abruzzo dopo ben cinque anni – hanno così dato vita ad un menù di sei portate con rispettivi abbinamenti al calice capace di conquistare oltre al palato anche il cuore dei numerosi partecipanti – presenti, tra gli altri, il portavoce di Slow Food Abruzzo e Molise Eliodoro D’Orazio, il fiduciario della Condotta Slow Food Majella-Guardiagrele Simone Serra, il produttore Gregorio Rotolo, il delegato AIS Sulmona Massimo Maiorano – pervaso com’era da un ingrediente tanto invisibile e trasversale quanto fondamentale, ovvero la passione per il proprio lavoro e per la propria terra generosa dalla quale provengono gran parte delle materie prime utilizzate sia per gli impasti, sia per le birre.

Romana in pala al grano Solina (ph. Ivan Masciovecchio)

Romana in pala al grano Solina (ph. Ivan Masciovecchio)

In un girotondo armonico di equilibri e contrasti, le danze si sono aperte con una Romana in pala al grano Solina in infuso alle foglie di olivo (in tre lievitazioni), farcita con porchetta e pomodorini. Una pizza nata come una sperimentazione, ma che è già diventata un grande classico, di complessa lavorazione e straordinaria leggerezza, il cui impasto «vede l’utilizzo di lievito madre in forma emulsionata, di una biga corta liscia e di una terza massa lievitata per idrolisi; lavorato a sua volta non con semplice acqua di rubinetto, ma con una sorta di tisana a base di foglie triturate di olivo della varietà Intosso prodotta da Tommaso Masciantonio a Casoli. È un esperimento che ho già provato per un evento tempo fa e devo dire che i risultati sono stati sorprendenti», come ha raccontato lo stesso Arcangelo durante la serata. In abbinamento è stata servita la Irie, una Ale chiara beverina ed elegante, di quelle capaci di dare un senso alle sere d’estate.

Pizza Margherita forte e gentile (ph. archivio La Sorgente)

Pizza Margherita forte e gentile (ph. archivio La Sorgente)

Invitati da Jurij a vivere l’evento «senza pregiudizi, con spirito di apertura anche verso ciò che non si conosce», il viaggio è proseguito con la pizza Espressione di formaggio (impasto di farro) con fiordilatte, taleggio, gorgonzola, fontina d’Alpeggio, accompagnata dalla Farrotta (Ale chiara al farro); Margherita forte e gentile (lievito madre e farina macinata a pietra) con stracciata vaccina, pomodoro pera d’Abruzzo, ricotta caprina, abbinata ad una Pink Ipa (Italian Pale Ale); la Riempizza con burrata pugliese, zucchine e melanzane grigliate e papaccella napoletana, servita con la Maxima (Strong Golden Ale); Favolè (lievito madre e farina macinata a pietra) con fiordilatte di Agerola, fave in due consistenze, pecorino di Scanno, pancetta stagionata, menta e pepe, che ha trovato il suo compimento con la Hibernium (Triple).

Mousse alle nocciole delle Langhe (ph. Ivan Masciovecchio)

Mousse alle nocciole delle Langhe (ph. Ivan Masciovecchio)

Chiusura in dolcezza con una notevole Mousse alle nocciole delle Langhe, croccante di gianduia e biscuit al cacao accompagnata dalla mostruosa Boogeyman (Imperial Porter) e dalle parole congedanti di Arcangelo secondo il quale «durante queste serate non siamo noi i protagonisti, noi forniamo solo gli strumenti. Siete sempre voi, con il vostro modo di stare in tavola, la vostra voglia di condivisione, anche con le vostre critiche, che ci aiutate a crescere». A testimonianza che non si diventa grandi per caso.

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