17 marzo 2014

testo di Ivan Masciovecchio.

Pascoli verdi e rigogliosi, intricati boschi di castagno e faggio, abbondanza di fiumi e cascate, minuscoli centri abitati ricchi di storia; è così, inserito in questo ambiente incontaminato e suggestivo, circoscritto tra la propaggine conclusiva dei Monti della Laga e l’inizio della catena del Gran Sasso, che si presenta il territorio del comune di Crognaleto, nell’alta valle del Vomano.

La ventricina teramana (Foto di Maurizio Anselmi)

La ventricina teramana (Foto di Maurizio Anselmi)

Circondato da ben diciotto frazioni tra le quali Nerito (che accoglie la sede comunale), Senarica (con le sue testimonianze veneziane), Cesacastina (da cui è possibile avventurarsi lungo il sentiero che conduce alla cosiddetta valle delle Cento Cascate), Piano Vomano (con le grandi mura megalitiche di epoca italica di Colle del Vento), Cervaro (situata a strapiombo sulla gola del torrente Zingaro) e Poggio Umbricchio (dove all’interno della chiesa di Santa Maria Lauretana è conservato un prezioso cippo miliare romano), l’abitato del paese rappresenta anche il punto di partenza verso la spettacolare chiesetta della Madonna della Tibia, posta a circa 1200 metri di quota e quasi incastonata nelle rocce, con vista mozzafiato sul Gran Sasso ed i Monti della LagaFu inaugurata nel 1617 ed ogni anno è meta di ben tre pellegrinaggi: nelle giornate del 9 agosto, per ricordare l’indulgenza concessa dal vescovo nel 1619 a chiunque avesse visitato la chiesa quel giorno; in quella del 17 agosto, con una fiaccolata che dal paese arriva fin su in cima; ed infine l’8 settembre quando si festeggia le vera e propria festa della Madonna, portata in processione lungo il piccolo crinale davanti alla chiesa.

Crognaleto ed il suo circondario, inoltre, si caratterizzano anche a livello culinario perché è qui che nel chiuso di laboratori artigianali mani sapienti plasmano da sempre la gustosa ventricina teramana, uno dei salumi più deliziosi della tradizione regionale. Parente alla lontana del ciaùscolo ascolano, si differenzia dalla “collega” vastese sia nella sostanza, in quanto prevede un’alta percentuale di grasso suino (fino al 60% dell’impasto) ed un sapore decisamente più piccante, ma soprattutto nella forma, che è cremosa e spalmabile.

Per la sua realizzazione si utilizzano esclusivamente tagli di prosciutto, guanciale e pancetta, finemente macinati ed aromatizzati con sale, aglio, pepe (bianco e nero), peperoncino (dolce e piccante), pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia. Viene insaccata nella vescica o nello stomaco del maiale oppure in budelli sintetici, ma grazie alla sua molle consistenza sempre più spesso si trova conservata e commercializzata anche in barattoli di vetro. Dopo una breve maturazione al freddo di celle frigorifero, la tradizione prevede un successivo periodo di asciugatura in locali caldi, magari attrezzati con un bel camino.

Trascorsa circa una settimana, la ventricina teramana è già pronta per essere consumata ma, riuscendo a resistere alla tentazione, una stagionatura di almeno tre mesi in ambiente fresco ed umido è vivamente consigliata. Spalmarla su una bruschetta di pane casereccio rappresenta la maniera ideale per esaltarne tutta la sua straordinaria bontà.

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