Il cibo come gusto. Come salvaguardia degli ecosistemi e dell’etica del lavoro di chi lo produce. Nelle parole di
Carlo Petrini, presidente onorario, ideatore e fondatore del movimento internazionale Slow Food, l’elogio delle buone pratiche enogastronomiche. E della roccaforte Abruzzo
di Ivan Masciovecchio, foto Maurizio Anselmi
Carlo Petrini, presidente di Slow Food
Da pochi mesi è in libreria il suo ultimo libro “Terra Madre. Come non farci mangiare dal cibo” (Giunti/Slow Food edizioni, 12 euro). Tra un tour negli Stati Uniti e l’organizzazione del prossimo Salone del Gusto di Torino, ha accettato di rispondere alle nostre domande.
Cosa pensa del fatto che oltreoceano la invitino a parlare sull’importanza del rapporto tra alimentazione e salute mentre qui in Italia il ministero delle Politiche agricole sponsorizza un prodotto di una nota catena di fast junk food americana?
In America si registra un’attenzione crescente per le tematiche proposte da Slow Food. C’è in atto un grande sforzo per diffondere il concetto di qualità alimentare in fasce sempre più ampie della popolazione, promuovendo anche pratiche virtuose, ad esempio contro l’obesità e lo spreco.
Come ho già avuto modo di dire, l’operazione Mc Italy credo sia una strategia di marketing gestita da una multinazionale americana con il sigillo, grave, del patrocinio ministeriale. Non mascheriamo, quindi, con termini come educazione alimentare o difesa dell’identità italiana ciò che è un’operazione commerciale e nulla più.
In che modo Terra Madre, la rete mondiale delle comunità del cibo nata circa sei anni fa, può aiutarci a non farci mangiare dal cibo stesso?
La produzione intensiva del cibo sta trovando il suo contraltare in un aumento non dei consumi diffusi bensì dello spreco: non è più un paradosso allora che il sistema alimentare si stia mangiando la nostra salute, l’ambiente e i contadini.
Cosa fare, come prime azioni?
Dobbiamo fare un passo indietro e ritornare alla comprensione del cibo e del suo significato autentico, a sceglierlo e mangiarlo senza farci mangiare. Bisogna imparare a non sprecare, orientando le nostre pratiche quotidiane al risparmio e al riuso. Le comunità del cibo di Terra Madre sono il vero soggetto della nostra analisi logica che vuole che la frase “noi mangiamo il cibo” non venga ribaltata. Queste persone possono essere produttori e co-produttori del cibo. Possono essere padroni di questo processo che dà e garantisce la vita, ma sono rispettose: più che comandare, governano. Solo così si potrà tentare di realizzare quella democrazia partecipata di cui tutti abbiamo bisogno. A proposito di “risparmio e riuso” delle materie prime, le virtù teramane, oltre ad essere uno dei piatti storici più complessi e gustosi della tradizione abruzzese, oggi rappresentano un esempio di pietanza ecologicamente ed eticamente sostenibile. Scherzando, proprio qui in Abruzzo, si è proposto addirittura come loro ambasciatore nel mondo. La grande cucina italiana è frutto del lavoro di massaie abilissime nel proporre ottime pietanze utilizzando l’arte del riciclo. Basti pensare a quanti grandi piatti della migliore tradizione sono fatti col pane raffermo, ingrediente principale di tante semplici e gustosissime ricette. Le virtù teramane rappresentano un riuscito esempio di utilizzo intelligente degli ingredienti offerti dalla dispensa; nome quanto mai appropriato per questo ricchissimo piatto, perché l’atto di non sprecare è ciò che di più virtuoso ci possa essere.
A parte le virtù, cosa conosce dell’enogastronomia abruzzese?
L’Abruzzo è una regione ricchissima dal punto di vista gastronomico. Una tra le poche roccaforti dove resistono ancora oggi riti antichi come quello della panarda, una tradizione in grado di coniugare la convivialità con l’esigenza di consolidare amicizie e alleanze. È una regione dove la sintesi tra mare, collina e monti, con i loro prodotti e tradizioni, è ancora oggi leggibile. E i vostri grandi osti ne fanno, giustamente, un motivo di orgoglio.
Quali sono i piatti che più la conquistano?
Apprezzo molto le produzioni artigianali dei pastifici abruzzesi e il repertorio di salumi tradizionali. Così come non posso dimenticare la caratteristica tradizione marinara della costa, ugualmente meritevole di segnalazione. Senza trascurare la produzione casearia e il lavoro dei numerosi artigiani della gastronomia presenti sul territorio. Il torrone dei Fratelli Nurzia, ad esempio, è un ambasciatore dell’Abruzzo nel mondo, simbolo di una città che resiste.
Quando ha scoperto per la prima volta l’Abruzzo?
Ho scoperto l’Abruzzo tanto tempo fa, torno sempre molto volentieri, proprio perché vado sempre via soddisfatto per ciò che ho assaggiato e bevuto e per i tanti amici che ritrovo sempre con grande piacere. Durante l’ultimo viaggio mi è rimasta nel cuore L’Aquila, la sua voglia di rialzarsi, di tornare alla vita normale, le persone che non sono andate via. E poi rimango sempre affascinato dalla vista della Maiella, imponente e governatrice delle buone cose che stanno ai suoi piedi.
Ha un ricordo in particolare dei suoi viaggi in Abruzzo?
Una panarda indimenticabile e maestosa, ma voglio mantenere il segreto su dove e con chi l’ho consumata.
Cosa manca secondo lei all’Abruzzo per affermarsi all’attenzione del resto d’Italia?
Non è difficile celebrare la bellezza del territorio abruzzese, dagli imponenti massicci montuosi fino alle zone collinari e costiere, caratterizzate da una ricca olivicoltura. In questo territorio non manca nulla: parchi naturali splendidi, mare, vini eccellenti, e soprattutto un’umanità straordinaria. Non lo dico per pura gentilezza perché parlo ad un giornale abruzzese. Io ci credo davvero e l’entusiasmo e la resistenza di tante persone comuni e amici che ci vivono me lo confermano. Forse dovrebbe osare di più, considerato che il territorio e le sue risorse hanno tutto il potenziale per sostenerla in questo sforzo.
Non servono impegnative e dispendiose strategie di marketing, basta farvi conoscere per quello che siete, per la vostra ospitalità e per le vostre bellezze, in modo semplice e immediato, come il vostro animo.
Un suo ricordo di Edoardo Valentini, vigneron autentico e genuino, scomparso alla fine di un tristissimo aprile di quattro anni fa.
Una persona incredibile. Straordinaria nella sua umanità e nel genio che metteva in tutto ciò che faceva. Contadino, vignaiolo, amico. Non posso negare che mi sentivo accresciuto dopo ogni incontro con lui. Mi ha insegnato molto e molto lo rimpiango. Ma resta tutto il suo lavoro, ciò che ha creato, quello che ha fatto per l’enologia abruzzese e italiana che sono sicuro verranno portati avanti più che degnamente da chi ha ricevuto il suo testimone.
Articolo pubblicato (Aprile-Giugno 2010) sulla rivista Risorse d’Abruzzo trimestrale di storie, economia e personaggi.
