4 ottobre 2017

testo e foto di Ivan Masciovecchio.

È un racconto antico e carico di mistero quello che il Crocus Sativus Linneo, la pianta tubero-bulbosa  comunemente conosciuta con il nome di zafferano, si porta con sé. Una storia affascinante e circolare che – così almeno narra la leggenda – dal cuore dell’Asia Minore, attraverso il Nordafrica e la Spagna, grazie all’intraprendenza di un monaco domenicano originario di Navelli (AQ), approda in terra d’Abruzzo intorno al XIV-XV secolo, trovando terra fertile e clima ideali in cui dar vita ad un prodotto unico; autentico e prezioso oro vermiglio che nel tempo si affermerà come straordinaria eccellenza regionale.

Le terre dell'Altopiano di Navelli (ph. Ivan Masciovecchio)

Le terre dell’Altopiano di Navelli (ph. Ivan Masciovecchio)

Sorvolando sugli anni della sua massima diffusione e prosperità – basti pensare che sul finire dell’800 su una superficie di circa cinquecento ettari si riusciva a produrne oltre quattro tonnellate – già nel 1930 la pregiata coltura aveva drasticamente ridotto le sue quantità, attestandosi su una produzione media annuale di circa 1,5 tonnellate. Numeri comunque straordinari se confrontati alle poche decine di chilogrammi di oggi, raccolti su appena una quindicina di ettari.

Raccolta di fiori di zafferano (ph. Ivan Masciovecchio)

Raccolta di fiori di zafferano (ph. Ivan Masciovecchio)

Se non si è arrivati alla sua completa estinzione lo si deve esclusivamente alla testardaggine ed alla lungimiranza di Silvio Sarra il quale, nella piccola frazione di Civitaretenga, in un’epoca in cui la coltivazione era talmente poco redditizia che i bulbi venivano dati da mangiare agli animali, nell’aprile del 1971 dette vita alla Cooperativa Altopiano di Navelli, riavviandone la produzione e stimolando l’attenzione sulla preziosa (e dimenticata) spezia, grazie anche ad una memorabile partecipazione al mercato del Portobello televisivo. Dopo la sua scomparsa avvenuta nel 2009 – annus horribilis per la provincia aquilana – a mantenerne le redini ha provveduto la combattiva signora Gina, sua sorella, con lui fin dalla costituzione della cooperativa che ad oggi raccoglie circa un centinaio di soci.

ph. Ivan Masciovecchio

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Ottenuta l’iscrizione nel registro delle DOP nel 2005, lo Zafferano dell’Aquila viene attualmente prodotto sul territorio di tredici comuni (Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio ne’ Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa Sant’Angelo), su terreni posti ad un’altitudine massima di mille metri. La sua dura e plurisecolare lavorazione prende avvio intorno al mese di novembre con la preparazione del terreno in cui ad agosto dell’anno successivo, dopo averli estratti da un altro appezzamento e opportunamente selezionati, verranno messi a dimora i bulbi dai quali spunteranno fuori i meravigliosi e profumati fiori dello zafferano, dando così vita ad un ciclo rotatorio colturale che può durare anche dieci anni.

ph. Ivan Masciovecchio

ph. Ivan Masciovecchio

Durante il mese di ottobre, nel periodo della fioritura, le piantine di zafferano raggiungono il loro massimo splendore, colorando con i ciuffi d’erba verdissimi, i delicati petali violacei e gli appuntiti stimmi rosso scarlatto, le terre della piana di Navelli. Fedele al detto popolare “A San Francisc ji fiori aju cist”, la raccolta dovrebbe cominciare nel giorno di San Francesco (4 ottobre), a patto però che settembre sia stato umido e piovoso. In caso contrario, i fiori spunteranno più tardi, intorno alla metà di ottobre.

ph. Ivan Masciovecchio

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È questa, forse, la fase più faticosa, quella in cui ci si alza presto al mattino, ché i fiori vanno colti prima che la luce del sole li raggiunga, facendoli aprire e rischiando quindi di rovinarli. Dura dai quindici ai venti giorni ed è effettuata esclusivamente a mano per non danneggiare i preziosi stimmi. È segnata dal sacrificio del corpo, da schiene curve per ore nei campi, da mani callose, annerite e spaccate dal freddo; mani di contadini, ruvide eppure delicatissime. Per dare un’idea di quanta sofferenza ci sia dietro questo processo basti pensare che per ottenere un chilo di zafferano secco occorrono più di 200.000 fiori, vale a dire oltre 500 ore di lavoro. Uno sforzo sempre più insostenibile per una comunità di donne e uomini caratterizzata da un’età sempre più elevata, benché pervasa da uno spirito di mutuo soccorso che predispone al sostegno reciproco.

ph. Ivan Masciovecchio

ph. Ivan Masciovecchio

Sentimenti di condivisione e fratellanza che si rafforzano ulteriormente nella successiva operazione di sfioratura quando, approfittando dell’intimità domestica, ci si raccoglie tutti intorno ad un tavolo per la separazione degli stimmi dal resto del fiore, accompagnando i gesti con parole e pensieri, raccontandosi ed ascoltando storie, ritrovandosi complici davanti all’incedere della vita. La lunga e complessa lavorazione per ottenere il pregiatissimo “Zafferano dell’Aquila” – quello preferito anche da Rémy, il topino aspirante chef del film targato Disney “Ratatouille” – si completa con la fase dell’essiccazione, senza dubbio la più importante e delicata. Gli stimmi vengono posti all’interno di un comune setaccio per farina appeso sopra una brace di legno di quercia o di mandorlo (perché inodori) e qui tostati molto lentamente, stando ben attenti al tempo che passa perché basta solo un minuto in più o in meno a decretare il successo o il fallimento di un intero anno di lavoro.

ph. Ivan Masciovecchio

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Sottoposta infine ad analisi organolettica da parte della Camera di Commercio per il riconoscimento del marchio DOP, la pregiatissima spezia è pronta per essere venduta, in polvere o pistilli, all’interno di bustine di carta o vasetti di vetro. Circa il 90% del prodotto viene commercializzato in Italia, prendendo prevalentemente la strada verso Nord. Inghilterra, Svizzera, Germania, Stati Uniti e Canada, invece, sono i principali Paesi stranieri a cui guardano le esportazioni. Tra gli chef abruzzesi, chi ne ha fatto un ingrediente imprescindibile della propria cucina è William Zonfa del ristorante Magione Papale dell’Aquila, dal 2014 insignito del titolo di ambasciatore dello Zafferano dell’Aquila DOP nel mondo dall’associazione Le Vie dello Zafferano.

Il borgo di San Pio delle Camere (ph. Ivan Masciovecchio)

Il borgo di San Pio delle Camere (ph. Ivan Masciovecchio)

Nato con la volontà, tra le altre cose, di promuovere la coltura e la secolare tradizione dell’oro rosso d’Abruzzo, il sodalizio attualmente presieduto da Nicola Ursini da diversi anni organizza una serie di iniziative collegate al ciclo naturale della preziosa spezia, capaci di coinvolgere migliaia di persone sulle terre dell’Altopiano di Navelli; dalla Festa dei Solchi in occasione della semina estiva dei bulbi, all’autunnale Raccogli, Conosci e Degusta in programma da sabato 28 a domenica 29 ottobre prossimi tra le vie del centro storico di San Pio delle Camere.

ph. Ivan Masciovecchio

ph. Ivan Masciovecchio

Giunta alla sua quarta edizione, la manifestazione prevederà una mostra mercato di prodotti locali, percorsi di degustazione, musica itinerante e, soprattutto, l’attesa raccolta guidata di zafferano prevista per domenica 29 mattina, accogliendo i visitatori che vorranno condividere, tra la rugiada ed i primi raggi di sole del mattino, la magia che da secoli si ripete nelle campagne dell’Aquilano. In concomitanza dell’evento, inoltre, dal borgo di San Pio delle Camere partirà la prima edizione della Ciclozafferanea, pedalata storico-ecologica per bici e divise d’epoca sulle strade (sterrate) dello zafferano – una sorta di Eroica in salsa abruzzese –, organizzata da A.S.D. Cicli Ricci dell’Aquila (programma dettagliato su www.ciclozafferanea.com). Tutti in sella, quindi, con il pensiero rivolto a quel bulbo madre che, privato dei suoi fiori dopo il raccolto, morendo, si appresta a dar vita ad un nuovo ciclo produttivo dal quale nasceranno (si spera) numerosi bulbi figli pronti ad inondare di oro rosso i campi di questo incredibile e suggestivo angolo d’Abruzzo.

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