16 gennaio 2012

41°46’48,50’’ di latitudine nord, 14°5’41,35’’ di longitudine est. Un punto preciso e remoto dell’Abruzzo montano, nel comune di Castel di Sangro. Qui lo chef Niko Romito e sua sorella Cristiana hanno dato forma e sostanza al proprio progetto di vita, trasformando un vecchio convento cinquecentesco in uno scrigno di eccellenze in cui coniugare gusto, accoglienza, alta formazione e l’amore viscerale per tutto ciò che questa terra offre con inattesa generosità.

di Ivan Masciovecchio

Niko Romito

Niko Romito ristorante Casadonna Castel di Sangro

Nella sua razionale ed ascetica struttura di circa duemilaquattrocento metri quadri, Casadonna è di imponente bellezza, visivamente percepibile nell’armonia trasmessa dal dialogo elementare tra pietra bianca, ampie vetrate, legno grezzo e ferro ossidato. Superato il ponte sul fiume Sangro appena fuori dall’abitato del paese, luminosa ed abbacinante appare alle pendici delle verdi montagne che ne proteggono le spalle.
“Se penso che abbiamo fatto tutto in due anni – racconta Niko – compresi sei mesi di blocco dei lavori a causa della neve e del freddo, posso dire che è stata sicuramente un’impresa incredibile, un vero e proprio miracolo”. Prodigio al quale la burocrazia, almeno questa volta, non ha opposto resistenza, anzi, snellendo per quanto possibile le procedure. “Devo dire che attorno a me si è creato un sistema sinergico fortissimo – continua Niko – che ha dato vita ad una sorta di esperienza condivisa. Un progetto corale al quale hanno partecipato tutti, dai tecnici delle imprese all’amministrazione comunale, fino agli abitanti di Castel di Sangro (Aq), in cui ognuno ha voluto dare il proprio contributo in base alle proprie capacità e professionalità”.
Ma perché un giovane prodigio dell’arte culinaria, titolare dell’unico ristorante abruzzese insignito di ben due stelle Michelin, osannato in Italia e all’estero dalla totalità della critica gastronomica (caso più unico che raro), ha sentito la necessità di buttarsi in un’impresa da far tremare i polsi, pure da un punto di vista economico, anche al più impavido degli avventurieri?
“Ci pensavo da almeno cinque o sei anni. Nonostante negli ultimi tempi abbia avuto tantissime offerte di lavoro, alcune davvero allettanti, non mi andava di lasciare questa terra che, malgrado le sue asprezze ed i suoi limiti, mi ha dato grande visibilità e soddisfazioni e nella quale ho le mie radici – aggiunge Romito -. Cercavo un luogo che mi permettesse di esprimere compiutamente le mie idee, anche dando vita ad una piccola filiera agroalimentare capace di raccontare come si costruisce un piatto, il lavoro che c’è dietro, le materie prime ed i prodotti utilizzati, la natura dalla quale tutto ha origine”.
Eccola, quindi, Casadonna, ospitare la nuova sala del Reale, se possibile ancora più intima e familiare della vecchia sede di Rivisondoli (Aq), assoluta come uno dei piatti che hanno reso lo chef famoso nel mondo, a cui si aggiungono una sala grande per banchetti ed eventi, una cantina da oltre seimila etichette e, sebbene non ancora inaugurate ufficialmente, sei stanze di charme & design per pacificare il corpo e far decantare i pensieri. E tutt’intorno, sei ettari di terreno dove trovano spazio, nella parte bassa, un frutteto in cui sono state impiantate, tra le altre, antiche varietà di alberi da frutto come la ciliegia acida e la mela limoncella; un orto con una notevole selezione di piante aromatiche; un allevamento di oltre un milione di api nella parte alta che, nei prossimi mesi, dovrebbe garantire la produzione del primo miele d’altura d’Abruzzo. E soprattutto un vigneto, anch’esso di montagna (siamo a 860 metri d’altitudine) in cui sperimentare, con la collaborazione di Attilio Scienza dell’Università di Agraria di Milano e dell’azienda Feudo Antico di Tollo, la coltivazione di uve Pecorino, Riesling e Pinot Nero, concentrando in particolar modo gli studi sulla germogliazione delle piante per scongiurare i rischi delle gelate tardive, proprie di queste zone.
Frutti, conserve, erbe, vegetali, mieli; specialità prodotte in casa(donna) le quali, oltre che nei menù del Reale, saranno utilizzate soprattutto nelle cucine della scuola/laboratorio di alta formazione, vero valore aggiunto e fiore all’occhiello del progetto, in cui Niko e i suoi collaboratori hanno intenzione di forgiare i giovani chef di domani, grazie anche al coinvolgimento di Slow Food e della sua Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
“Partiremo a dicembre o con l’anno nuovo – prosegue lo chef – . I posti a disposizione saranno dieci-quindici al massimo, in modo da poter seguire gli alunni continuamente e con attenzione. Il corso durerà dai nove ai dodici mesi e sarà molto duro e selettivo, con dei test di verifica ogni tre mesi. Le lezioni si svolgeranno dal lunedì al giovedì mentre nel weekend, a rotazione, ed è questa la parte innovativa, i ragazzi faranno subito pratica nelle cucine del Reale, stabilendo così una fortissima interazione tra formazione e mondo del lavoro. Vorremmo formare persone fortemente motivate e, soprattutto, culturalmente preparate perché solo un solido bagaglio culturale consente di sopportare lo stress che questo lavoro, specialmente ad alti livelli, può procurare”.
E con il modello Ducasse ben stampato in mente, chissà se un domani neanche troppo remoto, dalla fucina di Casadonna non esca fuori una giovane ed agguerrita brigata capace di esportare il marchio Reale oltre i confini regionali, “garantendo ovunque gli stessi standard qualitativi magari attraverso la creazione di originali format di panificazione o di pasticceria, e provvedendo allo stesso tempo alla valorizzazione dei principali prodotti abruzzesi” come aggiunge lo stesso Romito. Perché da queste parti si va avanti così, “con il cuore in Abruzzo, ma con la mente ben sintonizzata sul resto del mondo” conlude lo chef. In attesa del prossimo sogno da realizzare.

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